Acondicionamiento grano de trigo

Unidad I: Dar los conocimientos necesarios a los participantes sobre los aspectos biológicos de las frutas y vegetales, así como los métodos de almacenamiento.

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS:
Desde tiempos remotos ha surgido la necesidad de la conservación de los alimentos que deben ser consumidos en un futuro.
Por la composición química, los productos agropecuarios tales como las frutas,hortalizas y vegetales están expuestos a pérdidas de calidad, de acuerdo con las condiciones ambientales que rodea a cada producto.
Las frutas y hortalizas tienen un comportamiento fisiológico muy complejo y delicado por su carácter especial de organismo vivo y su susceptibilidad a variaciones en la temperatura y la composición del aire que los rodea.
El hombre cada día busca el procedimiento otécnica para la conservación de las frutas, hortalizas, entre los que encontramos:
a) Etileno (C2H4):
 Es una hormona endógena vegetal y uno de los compuestos más sencillos que puede tener un gran efecto sobre los procesos fisiológicos de las plantas.
 Es un producto natural del metabolismo de las plantas y es producido por todos los tejidos de las plantas.
 Hormona natural que regulalos procesos de envejecimiento y la maduración de las frutas y hortalizas.
El etileno es producido por todos los organismos vivos y por numerosas reacciones químicas. En la atmósfera también existen niveles altos de etileno, el cual ejerce efectos indeseables (en frutas que ya han llegado a su madurez fisiológica) o deseables.
Efectos deseables o indeseables:
 Incremento de la senescencia yabscisión:
 Incremento en la actividad respiratoria y de la actividad de las enzimas: aumentando los niveles de pectinasa.
 Marchites de flores y hojas.
 Desverdecimiento de vegetales: el etileno acelera la degradación de la clorofila e induce a un amarillamiento de los tejidos verdes.
 Estimulación a la madurez del fruto.
 Aroma en las frutas.
 Cambio de almidones en azúcares.
Lacondición de cambios deseables o indeseables viene determinada por el tipo de fruto (climatérico o no climatérico).
Frutos climatéricos: Frutos que son capaces de seguir madurando después de ser cosechados. Estos frutos independientemente de que ya no estén en la planta aumentan su tasa de respiración y de producción de etileno.
Frutos no climatéricos: Apenas siguen madurando una vez separadosde la planta.
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Manzana Naranja
Pera Limón
Plátano Cereza
Ciruela Frambuesa
Higo Uva
Melón Aceituna
Kiwi Pimiento
Tomate Pepino

Al inicio de la madurez en las frutas existe una resistencia progresiva a la acción del etileno. La cual disminuye cuando el etileno aumenta hasta un cierto nivel y los tejidos del mismo se vuelven sensibles a estaacción.
El control del etileno es principal para la conservación de las frutas y se puede realizar de las siguientes formas:
 Control del nivel de etileno en el tejido con la adición de etileno exógeno.
 Supresión del etileno con la modificación de la atmósfera, aumento del CO2 y disminución del O2.
 El Ión Plata, disminuye la acción del etileno, suprime el crecimiento y abscisión. Se desconoceel mecanismo exacto por la cual el Ión Plata reduce la acción del etileno.

b) Refrigeración:
Una vez que los frutos son cosechados en su madurez fisiológica, deben ser colocados en condiciones de refrigeración, para preservar la calidad organoléptica y nutricional que tenían en el momento de la cosecha por un tiempo prolongado. Con este método no se podrá mejorar la calidad original, solo seprolongara por mayor tiempo.
Las bajas temperaturas son una herramienta para la conservación de los alimentos, ya que estas tienen un efecto sobre los procesos fisiológicos del producto, tales efectos son:
 Reacciones bioquímicas específicamente sobre las reacciones catalíticas de las enzimas (efecto de acelerar o retardar las reacciones).
 Velocidad de respiración, transpiración,...