Acontecimientos Sociales
Páginas: 23 (5617 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2012
Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS
1
Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
ÍNDICE
1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN...............................................
3
2.- BUENAS PRÁCTICAS DE
ELABORACIÓN/FABRICACIÓN………………………………. 13
2
3
UNIDAD 3. Higiene Personal
HigieneHigiene Personal/Buenas Prácticas de Manipulación
Unidad
Personal
1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales
fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes
en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz,la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención
cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con
el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente encontacto con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del
siguiente modo:
M Lavarse las manos siempre antes de empezar a
trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran (ver cuadro).
Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de
suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
M
3
49
Calidad e Higieneen la Manipulación de Alimentos
M Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
O Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
OEnjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
germicida, frotando las manosentre sí meticulosamente.
O Cepillar las uñas.
O Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,
cuidando de que no queden restos de detergente.
O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
O Antes de comenzar el trabajo.
O Después de utilizar los servicios higiénicos.
O Cuando se cambie de actividad.
O Después de tocarse el pelo,nariz, boca, etc.
O Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
O Después del contacto con animales.
O Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
O Y siempre que las circunstancias lo requieran.
50
El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente paraasegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.
4
UNIDAD 3. Higiene Personal
B Nariz, boca y oídos
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar,
toser o estornudar, y son los causantes de muchastoxiinfecciones alimentarias.
PARA EVITAR
NO
LA
CONTAMINACIÓN
POR
ESTAFILOCOCOS
SÍ
Toser ni estornudar sobre los alimentos.
Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de
papel de un solo uso para toser o sonarse, lavándose las manos después.
No hablar directamente encima de los alimentos.
Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.
No comercaramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos.
Comer, beber o fumar, siempre fuera del
puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello.
No probar la comida con el dedo.
En caso necesario, probar la comida con
un cubierto limpio, lavándolo siempre
después de su utilización.
Si el manipulador está resfriado no debería
trabajar directamente con los...
BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS
1
Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
ÍNDICE
1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN...............................................
3
2.- BUENAS PRÁCTICAS DE
ELABORACIÓN/FABRICACIÓN………………………………. 13
2
3
UNIDAD 3. Higiene Personal
HigieneHigiene Personal/Buenas Prácticas de Manipulación
Unidad
Personal
1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales
fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes
en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz,la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención
cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con
el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente encontacto con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del
siguiente modo:
M Lavarse las manos siempre antes de empezar a
trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran (ver cuadro).
Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de
suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
M
3
49
Calidad e Higieneen la Manipulación de Alimentos
M Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
O Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
OEnjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
germicida, frotando las manosentre sí meticulosamente.
O Cepillar las uñas.
O Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,
cuidando de que no queden restos de detergente.
O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
O Antes de comenzar el trabajo.
O Después de utilizar los servicios higiénicos.
O Cuando se cambie de actividad.
O Después de tocarse el pelo,nariz, boca, etc.
O Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
O Después del contacto con animales.
O Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
O Y siempre que las circunstancias lo requieran.
50
El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente paraasegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.
4
UNIDAD 3. Higiene Personal
B Nariz, boca y oídos
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar,
toser o estornudar, y son los causantes de muchastoxiinfecciones alimentarias.
PARA EVITAR
NO
LA
CONTAMINACIÓN
POR
ESTAFILOCOCOS
SÍ
Toser ni estornudar sobre los alimentos.
Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de
papel de un solo uso para toser o sonarse, lavándose las manos después.
No hablar directamente encima de los alimentos.
Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.
No comercaramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos.
Comer, beber o fumar, siempre fuera del
puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello.
No probar la comida con el dedo.
En caso necesario, probar la comida con
un cubierto limpio, lavándolo siempre
después de su utilización.
Si el manipulador está resfriado no debería
trabajar directamente con los...
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