Acopio de la Leche

ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCION DE LA LECHE CRUDA


INTRODUCCION

Inmediatamente después de producida la leche hay que enfriarla para detener el proceso natural de deterioro.
Generalmente el ganadero deposita su leche en porongos para remitirlos hasta el centro de acopio para su enfriamiento y almacenamiento hasta su procesamiento o hasta que un camión cisterna pase a recolectar las lechesdestinadas a las Plantas de procesamiento.
El enfriamiento se realiza en tanques especiales empleados en los establos, centros de acopio y en las industrias lácteas, donde la leche se enfría desde la temperatura de ordeño (35 a 37°C) a la temperatura ideal de conservación de la leche 4°C, (a una temperatura ambiental de 32°C). La leche así enfriada es conservada hasta la llegada de los camionescisternas que transportan la leche a las plantas de evaporación o de pasteurización. Los tanques de enfriamiento son dimensionados generalmente para uno o dos ordeños diarios. Los tanques de enfriamiento poseen externamente un aislamiento (poliuretano expandido) que evita que el calor medioambiental penetre y caliente la leche ya enfriada.










I. ACOPIO ,TRASLADO Y RECEPCION DE LALECHE CRUDA

I.1. Centro de adopción de leche

Fig. N°1: esquema general del proceso de acopio, traslado y recepción

La leche sale de la ubre de la vaca a 32 ºC. Para poder llegar a la planta procesadora en buenas condiciones, es necesario bajar la temperatura en poco tiempo a 4 ºC. A esta temperatura la cantidad de bacterias prolifera en forma lenta y puede mantener su calidad durante48-72 h para entonces pasar otros procesos que le prolongan más la vida útil (pasteurización, quesos, etc.).
En las fincas lecheras grandes (100-200 vacas) el ordeñe se realiza en forma mecánica. La leche pasa por cañería de la ubre a una enfriadora de platos donde la leche caliente y agua a 2-3 ºC pasan a contracorriente. La temperatura de la leche baja a 4º en 1-2 min y pasa a un tanque refrigeradoque mantiene esa temperatura. La planta procesadora envía camiones-tanque refrigerados que retiran la leche. Previo al bombeo el conductor hace un rápido control de calidad: % de grasa, adulteración (agregado de agua), acidez (cantidad de bacterias).

En fincas medianas (30-80 vacas), alejadas de otras fincas, pueden enfriar con menor inversión en tanques de enfriamiento directo. El equipo debeser tal que la temperatura de la leche baje a 10º en no más que hora y media y a 4º una hora después. Cuando se agrega leche no debe subir la temperatura de la almacenada a más de 10ºC. El camión tanque retira la lecha cada 1-2 días. En zonas de concentración de fincas medianas y pequeñas (10-25 vacas) los productores tiene la posibilidad de establecer un Centro de Acopio comunitario. El equipoincluye una balanza de recepción, una enfriadora de platos, un tanque de agua fría a 1-2º, un equipo de refrigeración del agua, un tanque para recibir la leche fría y un generador de emergencia. Antes de la recepción, el encargado del centro hace el control de calidad de la leche a recibir. Si no cumple las normas la rechaza. El camión tanque retira la leche de acuerdo al plan fijado. El costo delmantenimiento del centro se paga con el ahorro del transporte de cada productor a la planta y la seguridad de la calidad de la leche. La elección del sistema resulta de un estudio económico.
I.1.1. Limpieza y desinfección
Cualquier superficie en contacto con la leche es una fuente potencial de infección. Por lo tanto, es muy importante limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo. Lasinstalaciones de ordeño mecánico suelen incorporar sistemas de limpieza automática para asegurar un elevado y uniforme nivel de higiene.
I.2. Transporte
La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Están equipadas con sistemas automatizados de medición (caudalímetros) y toma de muestras, bombas de aspiración.


Fig. N°2: transporte a las...