Acralimida
Páginas: 13 (3199 palabras)
Publicado: 9 de mayo de 2012
Acrilamida ¿un riesgo para la salud del consumidor?
FRANCISCO J. MORALES Y JOSÉ ÁNGEL RUFIÁN. INSTITUTO DEL FRÍO. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS.
La acrilamida ha entrado ha formar parte del grupo de agentes tóxicos formados durante el procesado de alimentos. Es un hecho indiscutible la formación de acrilamida durante el procesado o cocinado de determinados gruposalimenticios y ello supone un peligro en su condición de perjudicar la salud. Sin embargo, el concepto de riesgo hace referencia a la probabilidad y severidad del peligro. Antes de definir una estrategia efectiva y rigurosa de comunicación y gestión de riesgos sobre la presencia generalizada
de acrilamida en alimentos procesados térmicamente es preciso superar con éxito una serie de etapas previas,actualmente, en fase de evaluación. Cuestiones tan importantes como la validación de una metodología robusta de análisis, pasando por complejos estudios tanto de biodisponibilidad como epidemiológicos deben ser resueltos en los próximos años. Es por ello que debemos ser cautos y responsables con la información que lancemos a debate público.
H
asta Abril del año 2002, la comunidad científica yel publico en general, pensábamos que la acrilamida (CAS n. 76-06-1, CH2=CH-CONH2) era únicamente un importante intermediario en la síntesis de homo- y copolímeros de poliacrilamida, de amplia presencia en nuestra sociedad. Además de la fabricación de plásticos, es utilizada desde agente aglutinante en el tratamiento de aguas residuales, en el procesado de la pulpa de papel, hasta en el sector dela cosmética, el textil y la construcción, entre otros muchos. Sin embargo, quedamos sorprendidos cuando el grupo de investigación de la Prof. Margareta Törvq-
vist (Univ. Estocolmo, Suecia) en conjunción con personal de la Agencia sueca de seguridad alimentaria (SNFA) anunció en rueda de prensa la detección de niveles significativos de acrilamida en ciertos alimentos fritos de amplio consumo.En otras palabras, la acrilamida aparece de “manera natural” en los alimentos durante el cocinado o el procesado térmico, donde los niveles están relacionados con la temperatura y tiempo de calentamiento. Es por ello que los procesos, como el horneado, fritura, asado, etc., están directamente relacionados con una mayor presencia de acrilamida en estos. En alimentos crudos, frescos o simplementehervidos, no se detectó acrilamida. El grupo de alimentos donde se observó mayor contenido fue aquel que contenía elevados niveles de carbohidratos, en concreto en las patatas fritas. Se encontraron niveles entre 669-3000 de µg/kg, cuando el límite aceptable para agua de consumo es de 0.1 µg/L. Sin embargo, no aportan información sobre el mecanismo de formación. Estos primeros resultados indicanque el consumo promedio en la dieta sueca es de 0.3-0.8 µg acrilamida/kg peso/día, pero en determinados sectores de población como la infantil, el consumo es de dos a tres veces superior al de los adultos. Además se planteó la hipótesis de que ciertos casos de cáncer en Suecia podrían ser explicados a partir de la ingesta de acrilamida. Concretamente ci-
CTC 13
tan que de los 45000 casosde cáncer atribuidos, en principio, a causas desconocidas, la tercera parte podrían ser explicados. La polémica está servida. El hallazgo fue fortuito, ya que los científicos pretendían identificar nuevas vías de exposición a la acrilamida además de las ya conocidas (principalmente el tabaco). Pero, sus investigaciones les llevaron a relacionar elevados niveles de biomarcadores de acrilamida conlos hábitos alimenticios de la población. Hace ya 30 años que se conoce que la acrilamida y la glicidamida (epóxido derivado de la acrilamida) pueden formar comple-
aceptados por diferentes agencias de seguridad alimentaria y universidades europeas (Noruega, Suiza, Reino Unido), además de Estados Unidos, Canadá y Australia. Desde entonces se ha iniciado una actividad frenética en los ámbitos...
FRANCISCO J. MORALES Y JOSÉ ÁNGEL RUFIÁN. INSTITUTO DEL FRÍO. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS.
La acrilamida ha entrado ha formar parte del grupo de agentes tóxicos formados durante el procesado de alimentos. Es un hecho indiscutible la formación de acrilamida durante el procesado o cocinado de determinados gruposalimenticios y ello supone un peligro en su condición de perjudicar la salud. Sin embargo, el concepto de riesgo hace referencia a la probabilidad y severidad del peligro. Antes de definir una estrategia efectiva y rigurosa de comunicación y gestión de riesgos sobre la presencia generalizada
de acrilamida en alimentos procesados térmicamente es preciso superar con éxito una serie de etapas previas,actualmente, en fase de evaluación. Cuestiones tan importantes como la validación de una metodología robusta de análisis, pasando por complejos estudios tanto de biodisponibilidad como epidemiológicos deben ser resueltos en los próximos años. Es por ello que debemos ser cautos y responsables con la información que lancemos a debate público.
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asta Abril del año 2002, la comunidad científica yel publico en general, pensábamos que la acrilamida (CAS n. 76-06-1, CH2=CH-CONH2) era únicamente un importante intermediario en la síntesis de homo- y copolímeros de poliacrilamida, de amplia presencia en nuestra sociedad. Además de la fabricación de plásticos, es utilizada desde agente aglutinante en el tratamiento de aguas residuales, en el procesado de la pulpa de papel, hasta en el sector dela cosmética, el textil y la construcción, entre otros muchos. Sin embargo, quedamos sorprendidos cuando el grupo de investigación de la Prof. Margareta Törvq-
vist (Univ. Estocolmo, Suecia) en conjunción con personal de la Agencia sueca de seguridad alimentaria (SNFA) anunció en rueda de prensa la detección de niveles significativos de acrilamida en ciertos alimentos fritos de amplio consumo.En otras palabras, la acrilamida aparece de “manera natural” en los alimentos durante el cocinado o el procesado térmico, donde los niveles están relacionados con la temperatura y tiempo de calentamiento. Es por ello que los procesos, como el horneado, fritura, asado, etc., están directamente relacionados con una mayor presencia de acrilamida en estos. En alimentos crudos, frescos o simplementehervidos, no se detectó acrilamida. El grupo de alimentos donde se observó mayor contenido fue aquel que contenía elevados niveles de carbohidratos, en concreto en las patatas fritas. Se encontraron niveles entre 669-3000 de µg/kg, cuando el límite aceptable para agua de consumo es de 0.1 µg/L. Sin embargo, no aportan información sobre el mecanismo de formación. Estos primeros resultados indicanque el consumo promedio en la dieta sueca es de 0.3-0.8 µg acrilamida/kg peso/día, pero en determinados sectores de población como la infantil, el consumo es de dos a tres veces superior al de los adultos. Además se planteó la hipótesis de que ciertos casos de cáncer en Suecia podrían ser explicados a partir de la ingesta de acrilamida. Concretamente ci-
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tan que de los 45000 casosde cáncer atribuidos, en principio, a causas desconocidas, la tercera parte podrían ser explicados. La polémica está servida. El hallazgo fue fortuito, ya que los científicos pretendían identificar nuevas vías de exposición a la acrilamida además de las ya conocidas (principalmente el tabaco). Pero, sus investigaciones les llevaron a relacionar elevados niveles de biomarcadores de acrilamida conlos hábitos alimenticios de la población. Hace ya 30 años que se conoce que la acrilamida y la glicidamida (epóxido derivado de la acrilamida) pueden formar comple-
aceptados por diferentes agencias de seguridad alimentaria y universidades europeas (Noruega, Suiza, Reino Unido), además de Estados Unidos, Canadá y Australia. Desde entonces se ha iniciado una actividad frenética en los ámbitos...
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