Acrilamida En Alimentos

COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

ARTÍCULO

Acrilamida en Alimentos
Estefanía Medina Quiñónez
Médica Veterinaria – Diplomada en Seguridad Microbiológica de Alimentos y HACCP – Alumna Doctorado en Nutrición y Alimentos – Universidad de Chile.

L

a acrilamida es un producto químico de amplio uso en la industria, que se utiliza en la síntesis de geles depoliacrilamidas, en el tratamiento del agua potable, en el procesado de la pulpa de papel, como aditivo en cosméticos, acondicionador de suelos, procesado de minerales y en la formulación de agentes selladores para diques, túneles, represas y alcantarillados. En un comienzo se pensó que las principales fuentes de exposición a la acrilamida en la población eran la exposición ocupacional (ampliamente utilizadoen la industria desde los años ’50), el agua potable y el humo del cigarrillo. (1) Hasta el año 2002 no se tenía conocimiento de que la acrilamida podía formarse y estaba presente en los alimentos; fue en abril de ese año cuando la Agencia Sueca de los Alimentos (Swedish National Food Administration) junto a un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron que habían encontradoniveles considerables de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón y que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC), como papas fritas o asadas, galletas y pan. (2) Previamente, en 1994, la acrilamida había sido clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (International Agency for Cancer Research, IARC) como un posible agente cancerígeno en humanos(actualmente se tienen evidencias suficientes de este efecto carcinogénico en animales de laboratorio). Por otro lado, se sabe que la exposición crónica a bajos niveles de acrilamida tiene efecto neurotóxico. Del mismo

modo, es también considerada como un agente tóxico a nivel reproductivo, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas. (3) Los estudios del 2002 que informaron la presenciade acrilamida en ciertos alimentos fueron evaluados a nivel internacional por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO) y por un Comité Científico sobre alimentos, e impulsaron una serie de estudios para identificar otros alimentos capaces de formar acrilamida, los mecanismos de formación, métodos de análisis,toxicología y niveles de exposición. A partir de lo anterior se concluyó que los compuestos que lideran la formación de acrilamida en los alimentos son los azúcares reductores y el aminoácido asparagina, y que los alimentos que mayoritariamente aportan acrilamida a la dieta habitual de las poblaciones son las papas fritas tipo french y chips, los alimentos horneados como pan, galletas de todo tipo, losalimentos extruidos como los cereales para el desayuno, los alimentos tostados como el café y semillas, por señalar los más relevantes. (9) FORMACIÓN DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS Los altos niveles de acrilamida encontrados hasta ahora en alimentos están relacionados con aquellos de tipo amiláceos (papas y cereales). La acrilamida que se obtiene en los productos térmicamente procesados resulta dela reacción de Maillard, que comienza con la condensación de un aminoácido con un grupo carbonilo, y usualmente comprende la reacción de azúcares reductores y aminoácidos libres. (2)

Artículo 16

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A. Influencia de la concentración de azúcares reductores y asparagina Los principales precursores de formación de acrilamida en papas fritasy productos horneados son los azúcares reductores: glucosa y fructosa, y el aminoácido asparagina (Asn) (4). La importancia de la Asn en la formación de acrilamida está dada por su alta concentración como aminoácido libre en tubérculos y por su alta reactividad con azúcares reductores (5). En comparación con otros aminoácidos la formación de acrilamida a partir de Asn y azúcares genera 2001.000...