Acrilamida en los alimentos

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Rev Sanid Milit Mex 2007; 61(6) Nov.-Dic: 384-388 Armando García-López y col.

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Sección de Medicina Veterinaria Artículo de revisión

Acrilamida en alimentos para consumo humano
Tte. Cor. M.V. Armando García-López,* M.V.Z. M.S.P. María del Pilar Alfaro-Macedo**

RESUMEN Aunque es de todos reconocido el aumento de enfermedades cancerígenas en la poblaciónmundial, lo cual algunos autores lo acreditan a la mejora en los medios de diagnóstico con que se cuentan actualmente, también día a día se van mejorando los análisis químicos que permiten encontrar sustancias que ocasionan esta enfermedad. La acrilamida es una sustancia cancerígena que no se encuentra en forma natural en los alimentos, se produce durante la fritura de productos ricos en almidón,durante una serie de reacciones químicas denominadas Reacción de Maillard, la cual aporta sabor, color y aroma a los alimentos, deseables para la aceptación por parte del consumidor. Los especialistas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), concluyen que no hay bases suficientes para cambiar los hábitos de los consumidores pero sugieren proseguir lasactividades encaminadas a reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos para el consumo humano.

Acrylamide in foods for human consumption SUMMARY

Although it is of all recognized the increase of cancerigenic diseases in the world-wide population, which, some authors credit it to the improvement in diagnosis means at the moment, also day to day chemical analyses are improved andallow to find substances that cause this disease. Acrylamide is a cancerigenic substance that is not in natural form in foods, takes place during the frying of rich starch products, during a series of chemical reactions denominated Reaction of Maillard, which contributes flavor, color and aroma to foods, desirable for the consumer acceptance. The specialists of the United Nations Organization forFeeding and Agriculture (FAO), conclude that there are bases no sufficient to change the consumers’ habits but they suggest to continue the directed activities to reduce the concentrations of acrylamide in foods for human consumption. Key words: Reaction of Maillard, acrylamide.

Palabras clave: reacción de Maillard, acrilamida.

Introducción En mayo de 2002, la Dirección de AutoridadAlimentaria Nacional Sueca, publicó un estudio realizado por investigadores del Departamento de Química Medioambiental de la Universidad de Estocolmo,1,2 en el que por primera vez se informaba la presencia de un cancerígeno en animales de experimentación, conocido como acrilamida, compuesto que se encontraba presente en grandes cantidades en alimentos ricos en almidón cuando éstos se cocinaban a altastemperaturas (más de 120 °C), tales como frituras, horneados, rostizados o asados. Como consecuencia de este estudio, otras

agencias alimentarias del Reino Unido, Noruega y Estados Unidos de Norteamérica, realizaron estudios similares, para verificar los hallazgos suecos, en los que se obtuvieron resultados similares.2 La acrilamida es un compuesto que no se agrega a los alimentos, sino que se formacomo resultado de procesos de cocción con calor (más de 120 °C).2-5. No es un contaminante químico hallado en algunas partidas defectuosas, ni originado por inadecuados procesos productivos; se considera constituyente normal en productos como papas, cereales, galletas, café y churros, entre otros alimentos, que son sometidos a altas temperaturas.2-9

* Jefe del Laboratorio Químico Biológico dela Dirección General de Sanidad. ** Profesor Civil ATC de la Escuela Militar de Clases de Sanidad. Correspondencia: Dr. Armando García-López Recibido: Julio 17, 2007. Aceptado: Octubre 9, 2007.
REV SANID MILIT MEX 2007; 61(6): 384-388 384

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Acrilamida en alimentos para consumo humano

Características químicas de la acrilamida6,8,10-13 Fórmula: C3 H5 NO Peso molecular:...