Acrilamida En Los Alimentos

ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS
ACRYLAMIDE IN FOOD
Rodrigo Valenzuela B., Ana María Ronco M.
Laboratorio de Hormonas y Receptores, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA),Universidad de Chile.

Acrilamida
La acrilamida (2-propenamida) es un producto químico de amplio uso en la industria (se utiliza en la síntesis de poliacrilamidas), del cual se conocen variascaracterísticas físico-químicas. Se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua, etanol, metanol, dimetiléter y acetona; no es soluble en heptano ni benceno.
Estructura química de la Acrilamida2-propenamida

Aspectos toxicológicos de la acrilamida
En conjunto, y considerando toda la información relevante disponible, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) hacatalogado a la acrilamida como «probable carcinogénico para los humanos» (clase 2A) (2). Se dispone de información que demuestra que la acrilamida produce lesiones del sistema nervioso en los humanos(3-5), en forma generalmente, de neuropatía periférica. Los estudios se han realizado principalmente en trabajadores expuestos a través del aire respirado y por la piel, y no es posible valorar en quéforma este nivel de exposición es comparable a la exposición potencial por la alimentación.
La información disponible en la actualidad es insuficiente para hacer estimaciones sobre la ingesta totalde acrilamida a través de la alimentación. Los estudios suecos indicaban que la ingesta podría ser de hasta 100 microgramos por día, lo que equivale aproximadamente a 1.7 microgramos por Kg. de pesocorporal/ día, más de mil veces menor que las dosis que causaban efectos sobre el sistema nerviosos o reproductor en los estudios con animales.
Métodos de análisis
Desde que se descubrió en el año2002 la presencia de acrilamida en los alimentos cocinados, se ha utilizado variados métodos, y éstos se han basado principalmente en la cromatografía, ya sea cromatografía gaseosa (CG) (13) o...