acrilamida

ACRILAMIDA.
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida.
Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se emplea en la fabricación depapel, extracción de metales, industria textil, obtención de colorante y en la síntesis de poliacrilamidas.REACCIONES Y PROCESOS QUE LA ORIGINAN.

Las acrilamidas se forman en el humo del tabaco y de los tubos de escape. Recientemente, se ha descubierto que las acrilamidas también se pueden formar en los alimentos cocinados a alta temperatura por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos. Las acrilamidas en los alimentos, no se trata de unaditivo que los fabricantes añadan ni tampoco de un residuo contaminante, sino de un compuesto que se genera de forma involuntaria en el interior de algunos alimentos que son ricos en almidón y han sido cocinados.
FACTORES QUE FAVORECEN SU FORMACION
Para que aparezcan acrilamidas en un producto, el alimento debe contener azúcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminoácido,concretamente la esparraguina, presente en grandes cantidades en las patatas y los cereales. Para que la reacción se produzca, hay que calentar el alimento a más de 180 ºC, temperatura que se puede alcanzar en las frituras, los horneados, las parrilladas y las barbacoas. Esta proceso se conoce en química como reacción de Maillard y es la que determina el sabor y el gusto de los alimentos cocinados.Se sospecha también que existe una relación entre la larga duración del cocinado y niveles altos de acrilamidas. Parece que la variedad de patatas empleadas también influye: las que contienen pocos azúcares reductores producirán menores cantidades de acrilamidas al cocinarlas. Por otro lado, la transformación de los almidones en azúcares que originan acrilamidas se produce cuando las patatas seconservan a temperaturas bajas (inferiores a 8 ºC ) durante largo tiempo, luego las condiciones de conservación de las patatas pueden tener una gran influencia.

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REACCIONES Y PROCESOS QUE LA ORIGINA
Las acrilamida se forma en los alimentos principalmente por una reacción entre la esparraguina y los azúcares reductores. No obstante, los mecanismos de formación no están del tododefinidos, aunque se han señalado otros factores con capacidad para estimular esta formación, como la reacción entre las grasas, a elevadas temperaturas, con sustancias derivadas de la alteración de las proteínas, como por ejemplo el amoniaco y otras sustancias nitrogenadas volátiles. Al mismo tiempo, se ha señalado que si el aceite empapa internamente los alimentos hidrocarbonados, se puedefacilitar una mayor formación de estos tóxicos potenciales.


Formación de acrilamida, calor y tiempo
La temperatura de fritura habitual es determinante en la formación de acrilamida, que aumenta cuanto más se prolonga el tratamiento Además de los diversos ingredientes que facilitan la formación como precursores químicos, la causa principal para la formación de la acrilamida es la temperatura. Dehecho, la formación de esta sustancia es creciente cuanto mayor es la temperatura. Así, se detecta la formación del tóxico cuando se calientan aminoácidos precursores en presencia de glucosa procedente de almidón, a una temperatura superior a 175ºC, y especialmente cuando se incrementa por encima de 200ºC. Sin embargo, la formación es indetectable cuando la temperatura es inferior a 140ºC.
Portanto, la temperatura de fritura habitual es determinante en la formación de estas sustancias, incrementándose la cantidad detectable en los alimentos cuanto más se prolonga el tratamiento. Además, los calentamientos sucesivos conllevan un incremento en la concentración. El ejemplo más claro es el del calentamiento en microondas. Así, si después de una fritura intensa se procede a recalentamientos...