Actitud Asertiva

GASTRONOMÍA

TÉRMINOS GASTRONÓMICOS

Medellín
2012
Amasar: Amasar es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de tierra, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido.
Aromáticas: las especias o hierbas aromáticas constituyen un recurso muy útil en la cocina por que permiten elaborar platos más sabrosos y saludables,además para conseguir aumentar el sabor o la fragancia de las comidas. Hay especias base, especias suaves o dulces, especias fuertes o ásperas y especias de relleno.
Áspic: se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista,ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’.
Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Bañar: es la acción de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo batido, etc.), también se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea por inmersión o mediante un baño.
Baño María: preparación que consiste en dejar un recipientecon el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado.
Bisque: sopa cremosa hecha de mariscos.
Blanquear o escaldar: acción de pasar un alimento por agua hirviendounos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates.
Bouquet garni: es propio de la gastronomía francesa significa "ramilleteguarnecido" es un atadillo de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida.
Boquillas o duyas: para pastelería que se ajustan en la manga pastelera, son unas piezas con formas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras, con las cuales conseguimos una gran variedad de efectos decorativos en tartas o para dar forma a masas y galletas.
Bridar: esuna técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
Desgrasar: es la acción de retirar la grasa que se forma en la elaboración de caldos, sopas o salsas.
Dux elles: Salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbasfinamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.
Empanizar: Cristalización de una solución de azúcar y agua por falta o exceso de movimiento.
Empatar: es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.
Enfondar: Aderezar con tocinoy verduras cortadas en trocitos, una fuente u otro utensilio, en el que se vaya a brasear carne u otras verduras. Si hablamos en repostería, nos referimos a forrar el fondo de un molde o tartera.
Enharinar: Es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.
Escamar: acción de sacar las escamas a los peces.
Flamear: es la acción de rociar una alimento con licor paraluego prenderle fuego; también es sinónimo de chamuscar; la acción de pasar las aves desplumadas por la llama para retirar los restos de plumón.
Espumar: acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes, etc.
Fondo Caldo: Cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. El...