ACTIVIDA 1

ACTIVIDA 1

1. MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERIA
MAQUINARIA
Hornos
Pesadoras
Laminadora de masas
Batidoras
Cargador
Cámara de fermentación
Dosificadora polivalente
Inyectadoras
Escaviladero
Bandejas
Moles
Refrigeradores

UTENSILIOS
Bailarina
Balanzas
Batidor manual
Boquillas
Brochas
Colador
Colador chino
Coladores de mangos metalico
Cortadores
Cuchillos
DecímetrosDispensadores
Espatulas
Espumadera
Hervidores
Marcador
Medidor
Hoyas
Plancha cuadrada
Rodaja
Rodillos
Tasos
Termómetros
Utensilios cromados
Utensilios de nailon

A MAQUINARIA UTILIZADA EN DIFERENTES PASTELERIAS
Panadería y pastelería san diego industrial
Megapanes industrial
Panachos industrial
Megapan industrial
La reina del pan industrial
La gran san diego industrial
La coqueta industrial
La villade san diego industrial
El bosque industrial
El barco industrial
B VENTAJAS DE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL
Mayor producción
Mas rápido para realizar el trabajo
Mas ganancia
Mayor capacidad con la maquinaria
DESVENTAJAS
Menos personal para trabajar
Mas costos en recibos
La maquinaria se esfuerza mas
MAQUINARIA CASERA
VENTAJAS
Productos más elaborados
Menores gastos
DESVENTAJAS
mas personalpara trabajas
Menos Costos En Servicios
C EQUIPARIA MI PASTELERIA CON MAQUINARIA INDUSTRIAL
Horno rotatorio
Batidora
Bailarina
Boquillas
Espátula
Cuchillos
Bandejas
Rodajas
Moldes
Escabiladero
El monto de la inversión seria $8.000.000
2. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES
A. ¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.?
-La clara de huevo está compuesta por proteínassolubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras noadquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
-el batido de claras no es estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar lamezcla.
B. ¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?
-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Estaharina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua admite la harina .
C. ¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.?
-el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcargranulada.Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar . Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.
D ¿Qué otros edulcorantes...