Actividad 2


UNIDAD N°3.
SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
NANCY CHAMORRO

Luego de realizada lapresentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó quecuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente quereacciones químicas se generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivaspara la salud.
3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.
SOLUCION
INFORME TECNICO
Se da respuesta al señor JUAN GOMEZ:
Las reacciones químicas cuando el pan secoloca dorado se basa en la reacción de MAILLARD, no son más, ni menos, que las que causan las variaciones de sabor y color en muchos alimentos, como son las que se producen en la corteza del pancuando se hornea, el chocolate cuando se elabora, las carnes cuando se asan al horno o a la plancha o en la parrilla, el tono oscuro de las cervezas, los granos de café al tostarlos, etc.
Este tipo dereacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero elefecto de pardea miento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.
Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentesmoléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más...