Actividad 2

 Actividad #2
Aditivos: análisis y control de calidad en la industria alimentaria
Aprendiz
Karla oviedo
Tutor
Nidia Jenny acuña.
2015





1. ¿A qué se debe elcambio de color?
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivos se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
3. ¿Qué recomendaciones les darías para evitar estos problemas en unfuturo?
Desarrollo
1.Debido a que el producto que se está utilizando es huevo líquido completo (yema y clara), se puede dar que por la elevada temperatura del proceso los oligoelementos como el azufre yhierro encontrados en la yema y la clara (1), reaccionen entre si formando sulfuros de hierro, los cuales se disuelven dando un color verde claro, y si las reacciones de descomposición continúan enpresencia de hidrogeno, el color puede llegar hasta un verde más amarillento (2), estos compuestos no presentan toxicidad en bajas concentraciones (3), como en este caso, pero si alteran la visualizacióndel producto y pueden traer como resultado la decisión del consumidos de no comprar los productos de la empresa.
2.La formación de los sulfuros de hierro, se puede evitar siendo más rigurosos en latemperatura de cocción de huevo, así como también en el tiempo en el que el huevo es expuesto al calor (4). Los aditivos más utilizados en la industria para los huevos líquidos pasteurizados son elSorbato Potásico (E202) y el Benzoato Potásico (E212) (5). El Sorbato Potásico es un conservante natural, derivado del Ácido Sórbico, que se puede obtener de forma natural o artificial, es generalmenteutilizado debido a su nula toxicidad (6), en los huevos líquidos se adiciona en una dosis máxima de 5000mg/l (5). El Benzoato Potásico es un conservante sintético, derivado del benceno, debe tratarse concuidado debido a que si se adiciona con ciertos aditivos puede causar la formación de benceno (compuesto cancerígeno), se utiliza debido a su alta capacidad antimicrobiana (6), en los huevos...