Actividad 3


Procesamiento de productos cárnicos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Maquinaria y equipo para procesamiento de carne. Semana 1.

Ingrese a la plataforma Virtualplant y a través del botón “procesos” observe los procesos de elaboración de salchichón y jamón.
Con base en ello desarrolle lo siguiente:
1. Identifique que equipos de los vistos se utilizan en estos procesos.
2. ¿Qué papel desempeñanestos equipos dentro de cada uno de los procesos?
3. Investigue en internet o libros: capacidades de los equipos en Kg/h de producto que puede procesar, requerimientos, forma de operación, entre otros aspectos.
4. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.


1. Identifique que equipos de los vistos se utilizan en estos procesos.

A.-Proceso de elaboración del jamón.1-Molienda para dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente.
Para esta operación se utilizan cutter, donde la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica.
2-Mezcladora, para mezclar diferentes productos y puede servir para masajear jamón, de diferentes capacidades desde 50 a 200 litros. Puede utilizarse para pretratar la carne.El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor, además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características  propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción.

Después de que la carne hapasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar aembutido. 

3-Embutidora, cuyo objetivo es introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.
 Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la máquina embutidoraal vacío a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado de las tripas.

4-Tanque de cocción, cuyo objetivo es hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el organismo humano, así como también desarrollar características sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores. Adicionalmente en esta operaciónel calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde. Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua.





B.-Proceso de elaboración del salchichón1-Molienda. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida en cantidades y diámetros específicos, lo que permite la obtención de granos de carne de diferente diámetro que le proporcionarán al salchichón el aspecto de una mezcla de trozos de carne.

2-Mezclado. Con el mezclado se busca lahomogeneización de los ingredientes para dar lugar al desarrollo de características como la textura y la apariencia del salchichón, una vez ha sido molida la carne y pesados los demás ingredientes conforme a la formulación para dicho producto.

3-Embutido. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa natural o artificial, con un diámetro entre 45 y 80 mm,...