Actividad Acuosa de alimentos


PRÁCTICA #01

TÍTULO: “Actividad Acuosa“

OBJETIVO:
Determinar la actividad acuosa de un alimento.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Actividad acuosa
Se define como la relación que existe entre lapresión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity.
La actividadacuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc.
La actividad acuosa de un alimento se puedereducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto conla temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
La actividad acuosa en los alimentos:
0.98 y superior 
Carne y pescado fresco,fruta, hortalizas y verduras frescas, leche y otras bebidas 
0.98-0.93 
Concentrado de tomate, carne y pescados ligeramente salados, embutidos cocidos, queso de maduración corta y pan 
0.93-0.85 Embutidos fermentados y madurados, jamón tipo serrano y leche condensada azucarada 
0.85-0.60 
Frutas secas, confituras, mermeladas, harinas, cereales, pescado muy salado, extracto de carne, quesosde larga maduración 
0.60 e inferior 
Dulces, chocolates, miel, galletas, fideos secos, leche en polvo, verduras desecadas y huevo en polvo 

Determinar el contenido de agua en un material; yasea en una materia prima, en un producto intermedio, o en un producto terminado; es uno de los ensayos comunes en los laboratorios de control de calidad y desarrollo.
Tales determinaciones se efectúanpor medio de métodos “titrimétricos” o métodos “gravimétricos” como pérdida de peso por secado o por medición de actividad acuosa (aw).

Humedad Relativa de Equilibrio
La humedad relativa de...