Actividad acuosa

La actividad acuosa y su relación con la estabilidad de los alimentos Water activity and its relation to food stability Francisco R. del Valle Canseco Resumen El agua contenida por un alimento ejerce una presión de vapor que es menor que la del agua pura a la misma temperatura que el alimento. La actividad acuosa (a w ) es igual a la razón de la primera sobre la segunda presión. La isoterma deadsorción de humedad es la expresión de la relación funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua/lOO g de sólidos secos) y la actividad acuosa, en forma gráfica o de ecuación. La ecuación de BET es una de las más adecuadas para los alimentos, especialmente en los límites de actividad acuosa de 0.1 a 0.5; estos límites comprenden el punto de la monocapa.Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen fuertemente de la actividad acuosa. Estos cambios incluyen el del colapso de la estructura física, crecimiento microbiano, reacciones enzimáticas, oscurecimiento no enzimático y peroxidación de lípidos. El "mapa" de estabilidad de los alimentos, propuesto por Labuza (1971) resume estos cambios, En ese mapa se aprecia que el puntode máxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa. Abstract The water contained by a food exerts a vapor pressure which is lower than that of pure water at the same temperature as the food. The water activity of the food (a w ) is equal to the ratio of the first to the second pressure. A moisture sorption isotherm is the functional relationship which exists between the moisturecontent of a food (expressed as g water/1OO g dry solids) and water activity, expressed either graphically or analytically. The BET equation is, one of the best for foods, especially within the range of aw = 0.1 to O.5; this range includes the monolayer. Deteriorative changes which occur in foods are strongly dependent upon water, activity. These changes include collapse of physical structure, growthof microorganisms, enzymatic reactions, non-enzymatic browning and lipid peroxidation. The stability "map" proposed by Labuza (1971) summarizes these changes. This map shows that the point of maximum stability .for any food is the monlaver.

La actividad acuosa de los alimentos El agua contenida por un alimento ejerce una presión de vapor que es inferior a la ejercida por el agua pura a la mismatemperatura del alimento. La disminución de esta presión por el alimento se debe a varias causas, a saber: 1) la interacción de las moléculas del agua con los grupos polares de los polímeros alimenticios, principalmente proteínas y carbohidratos; 2) la disolución de los solutos micromoleculares (sales, azúcares, etc.) en el agua; y 3) la presencia del agua dentro, de los poros capilares delalimento. Los puntos 1) y 2) se explican recordando que la disolución de cualquier sustancia en el agua disminuye su presión de vapor, de acuerdo con las leyes de Raoult y Henry; cabe recordar que la interacción de los grupos polares de los polimeros alimenticios equivale a la disolución de estos grupos en el agua. En lo referente al punto 3), se ha establecido que el agua contenida dentro de un porocapilar ejerce, por la curvatura convexa de la superficie, una presión de vapor menor que la del agua en superficie plana, y la disminución de la presión aumenta al disminuir el radio.de la curvatura del poro capilar. De acuerdo con todo lo anterior, la actividad acuosa de un alimento se define como la razón de la presión parcial del agua ejercida, por el alimento, a la presión de vapor del. aguapura a la misma temperatura que el alimento. Es decir,
a

H2 0 = aw P (Aiirnrnto, T) = humedad relativa P (Agua pura, T) l00 donde aH2 0 = aw = actividad acuosa, P (Alimento, T) es la presión parcial del agua ejercida por el alimento a temperatura T, y P (Agua pura, T) es la presión de vapor ejercida por el agua pura a la misma temperatura T. Como lo indica la ecuación, la actividad acuosa es...