ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS

Actividad antioxidante de pigmentos antiociánicos, Autor et al.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS1
E. Marta KUSKOSKI2,3, Agustín G. ASUERO3, M. Carmen GARCÍA-PARILLA3,
Ana M. TRONCOSO3, Roseane FETT2,*

RESUMEN
Los antocianos son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Están presentes en casi todas las plantas y en
todas sus partes, sobretodo enflores y frutos (particularmente en bayas). Para determinar la actividad antioxidante de los pigmentos
antociánicos se ha utilizado el radical ABTS•+ formado tras la reacción de 2,2´azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfónico) (ABTS) con
persulfato potásico, incubados a temperatura ambiente y durante 16 horas. Se determinó la capacidad antioxidante de cinco antocianos
puros: delfinidina,cianidina, peonidina, pelargonidina y malvidina todos ellos glucosilados en el C-3 del anillo C con excepción de la
delfinidina. De los antocianos ensayados, delfinidina y cianidina 3-glucósido presentan mayor actividad antioxidante, 2 veces mas que
el Trolox (antioxidante sintético de referencia). Los demás antocianos tienen menor actividad pero potencial equiparable al Trolox. Por
lo tanto,además de las características colorantes, los antocianos poseen potente propiedad antioxidante.
Palabras-claves: antocianos; capacidad antioxidante; radical ABTS•+.

RESUMO
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE PIGMENTOS ANTOCIÂNICOS. As antocianinas são pigmentos naturais que pertencem ao grupo de
flavonóides. Estão presentes em quase todas as plantas e em todas as partes, principalmente nas flores e frutos(particularmente nas
bagas). Para determinar atividade antioxidante dos pigmentos antociânicos utilizou-se o radical ABTS•+ formado pela reação de
2,2´azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfónico) (ABTS) com persulfato de potássio, a temperatura ambiente por 16 horas. Determinou-se a capacidade antioxidante de cinco antocianinas: delfinidina, cianidina, peonidina, pelargonidina e malvidinatodas glicosiladas
no C-3 do anel C com exceção da delfinidina. Das antocianinas determinadas a delfinidina e cianidina 3-glicosideo apresentaram maior
atividade antioxidante, duas vezes superior ao Trolox (antioxidante sintético padrão). As demais antocianinas tem menor atividade,
porem com potencial equiparável ao Trolox. Portanto, além das características como pigmentos, as antocianinas possuempotente
propriedade antioxidante.
Palavras-chave: antocianinas; capacidade antioxidante; radical ABTS•+.

1 – INTRODUCCIÓN
Estudios realizados con compuestos polifenólicos
y especialmente los flavonóides demuestran su
capacidad antioxidante y su significativa contribución
en la dieta, así como su efecto en la prevención de diversas enfermedades tales como: enfermedades cardiovasculares,cancerígenas y enfermedades neurológicas
[5, 6, 9, 14, 15, 16, 18].
Los polifenoles son efectivos donadores de
hidrógenos, particularmente los flavonoides. Su potencial antioxidante es dependiente del número y de la
posición de los grupos hidroxilos y su conjugación, así
como de la presencia de electrones donadores en el anillo
estructural [8], debido a la capacidad que posee el grupoaromático de soportar el desapareamiento de electrones
por desplazamiento del sistema de electrones-π [10].
Los antocianos, pigmentos flavonólicos, tienen una
estructura química adecuada para actuar como antioxidantes, pueden donar hidrógenos [8, 20], o electrones a

los radicales libres o bien atraparlos y desplazados en
su estructura aromática [10]. Una actividad antioxidante
óptima se relacionacon la presencia de grupos hidroxilos
en las posiciones 3´ y 4´ del anillo B, los cuales confieren
una elevada estabilidad al radical formado [5, 14]. Los
grupos hidroxilos libres en las posición 3 del anillo C y
en la posición 5 del anillo A, junto con el grupo carbonilo
en la posición 4 son donadores de electrones [12]. La
diversidad estructural contribuye favorablemente a la...