Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Páginas: 2 (379 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2013
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunosinconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración quesuele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. A qué se debeel cambio de color?
El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado.
Se ocasionaría una reacción química en donde doscompuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podríaimplementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ningunatoxicidad.
Otros Conservantes:
Benzoato sódico E211:
Acido Benzoico.
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
Su acumulación en el organismopuede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.
ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
Nisina E234: (Conservante)
3. ¿Qué recomendaciones le daría para...
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunosinconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración quesuele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. A qué se debeel cambio de color?
El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado.
Se ocasionaría una reacción química en donde doscompuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podríaimplementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ningunatoxicidad.
Otros Conservantes:
Benzoato sódico E211:
Acido Benzoico.
Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
Su acumulación en el organismopuede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.
ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222provoca problemas neurológicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
Nisina E234: (Conservante)
3. ¿Qué recomendaciones le daría para...
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