actividad de agua adsorcion y desorcion

ACTIVIDAD DEL AGUA, ISOTERMAS DE ADSORCION Y
DESORCION

INDICE
INTRODUCCION .......................................................................................... 3
EL AGUA ...................................................................................................... 4
ACTiVIDAD DEL AGUA ............................................................................. 4
ACTIVIDADDEL AGUA DE ALIMENTOS ............................................ 7
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ......................... 8
ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION ..................................... 9
ISOTERMAS DE ADSORCION DE HUMEDAD .............................. 10
HISTÉRESIS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN ..................... 11
CASO DE ESTUDIO n°1 : ISOTERMAS DE ADSORCION YDESORCION DE AGUA EN LECHE EN POLVO ENTERA .......... 13
CASO DE ESTUDIO n°2: ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN
HARINA DE MAÍZ ................................................................................ 15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 21

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ACTIVIDAD DEL AGUA, ISOTERMAS DE ADSORCION Y
DESORCION
INTRODUCCION
La actividad de agua (aw) esun parámetro indicativo de la mayor o menor disponibilidad de
agua de un alimento para las distintas reacciones que se producen, por lo que resulta de
importancia para predecir la vida útil de los alimentos.
La relación entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en
un intervalo de valores a una temperatura constante produce una isoterma desorción de
humedad. Lasisotermas desorción se utilizan en cuatro grandes áreas del procesado de
alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento (Jowitt et al.,1981)
La adsorción de agua ocurre inicialmente por formación de una monocapa en la superficie
del producto seguida de una adsorción multicapa. Esta consiste en la captación de agua en
los poros y espacios capilares, disolución de solutos, y finalmente enel atrapamiento
mecánico de agua. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de
alimentos, dependiendo de su composición y estructura (Troller y Christian, 1978).

El agua es posiblemente el factor individual que más influye en las propiedades físicoquímicas y vida útil de los alimentos, materias primas, ingredientes, medicamentos,
productos cosméticos y veterinarios.Se ha demostrado que productos con el mismo
contenido de agua se alteran de forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de
agua no es por si sola una herramienta útil.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua (aw), que indica el estado de la
energía del agua en un sistema, que es la fracción del contenido de humedad total que está
libre, y que en consecuencia estádisponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan producir diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.

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ACTIVIDAD DEL AGUA, ISOTERMAS DE ADSORCION Y
DESORCION
EL AGUA
El agua es posiblemente el factor individual que más influye en las propiedades físicoquímicas y vida útil de los alimentos, materias primas, ingredientes, medicamentos,
productos cosméticosy veterinarios. Se ha demostrado que productos con el mismo
contenido de agua se alteran de forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de
agua no es por si sola una herramienta útil.

ACTiVIDAD DEL AGUA
Es una relación entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen una
medida relativa llamada “Standard”
El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a launidad, por lo que la
actividad del agua de una solución o de un alimento es igual a 1.

De este hecho surge el concepto de actividad de agua (aw), que indica el estado de la
energía del agua en un sistema, que es la fracción del contenido de humedad total que está
libre, y que en consecuencia está disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan producir diversas...