Actividad De Agua En Levaduras

Revista Cubana de Salud Pública
versión On-line ISSN 0864-3466
Rev Cubana Salud Pública v.30 n.3 Ciudad de La Habana jul.-sep. 2004
 
Facultad de Ciencias Naturales. Centro de Estudios de Biotecnología Industrial. Universidad de Oriente
Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos
Teresa de los Milagros Orberá Ratón1 
RESUMEN
La contaminación microbiana de alimentos es unproblema serio para la industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las condicionesambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. En este trabajo se reportan los principales grupos de levaduras Ascomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos deorigen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos lácteos; así como carnes frescas y curadas.
Palabras clave: INDUSTRIA ALIMENTARIA, CONSERVACION DE ALIMENTOS, CONTAMINACION MICROBIANA, LEVADURAS. 
Introducción
La contaminación de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar ala aparición de productos inaceptables para el consumo humano. La producción industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razón por la cual las consecuencias de pérdidas por contaminación microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenómeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es unproceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor adaptación a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en particular.1 Comparadas con hongos filamentosos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposición de alimentos, sin embargo, existen determinadas condiciones relacionadas con el proceso de preservación de estos y supropio manejo, que pueden favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dañinas.2 
Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería; producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otrasbebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la producción de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtención de proteínas para la alimentación de animales y humanos y más recientemente, su uso como hospedero para la obtención por vías de la tecnología del DNA recombinante de compuestos degran utilidad para la industria médico farmacéutica, como proteínas virales para la fabricación de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, proteínas de la sangre y productos afines.2 
Es lógico pensar que bajo condiciones óptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de generación máscorto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteración de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana.1 Existen determinadas técnicas para la preservación de alimentos que dañan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual está dado por...