actividad de agua
Páginas: 2 (295 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2013
El agua es el componente indispensable para las reacciones químicas y enzimáticas. Se encuentra asociada con diferente intensidad a los constituyentes no acuosos del alimento.Habitualmente el agua que se encuentra asociada con mayor intensidad es aquella que no interviene en las reacciones degradativas del alimento.
El parámetro de actividad de agua(aw) es definido como la tasa de presión de vapor de agua para un material a la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura:
a w = p/po
Donde: p = presión de vapordel agua ejercida por un alimento, y
po = presión de vapor saturado a la misma temperatura.
Este concepto está relacionado con la humedad relativa en equilibrio (ERH), en queel ERH = 100 x aw. Sin embargo, mientras que la aw es una propiedad intrínseca del alimento, el ERH es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con el alimento.
En laindustria de alimentos es importante determinar la cantidad de agua disponible o actividad de agua, la que conjuntamente con el control del pH, concentración de oxígeno, movilidad deagua y soluto presente van a correlacionar con la velocidad de muchas reacciones degradativas.
La actividad de agua ( a w ) es un indicador de la alterabilidad de los alimentospues se relaciona con la velocidad de muchas reacciones de degradación, es una medida de la mayor o menor disponibilidad de agua en los alimentos. Existen varios métodos paradeterminar la actividad de agua, siendo el más usado el de Landrock y Proctor que consisten en la interpolación gráfica del contenido de la humedad con la actividad de agua a temperaturaconstante. La gráfica se conoce como Isoterma de sorción y es útil en los procesos de concentración y deshidratación y en la evaluación de la estabilidad de muchos alimentos.
El parámetro de actividad de agua(aw) es definido como la tasa de presión de vapor de agua para un material a la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura:
a w = p/po
Donde: p = presión de vapordel agua ejercida por un alimento, y
po = presión de vapor saturado a la misma temperatura.
Este concepto está relacionado con la humedad relativa en equilibrio (ERH), en queel ERH = 100 x aw. Sin embargo, mientras que la aw es una propiedad intrínseca del alimento, el ERH es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con el alimento.
En laindustria de alimentos es importante determinar la cantidad de agua disponible o actividad de agua, la que conjuntamente con el control del pH, concentración de oxígeno, movilidad deagua y soluto presente van a correlacionar con la velocidad de muchas reacciones degradativas.
La actividad de agua ( a w ) es un indicador de la alterabilidad de los alimentospues se relaciona con la velocidad de muchas reacciones de degradación, es una medida de la mayor o menor disponibilidad de agua en los alimentos. Existen varios métodos paradeterminar la actividad de agua, siendo el más usado el de Landrock y Proctor que consisten en la interpolación gráfica del contenido de la humedad con la actividad de agua a temperaturaconstante. La gráfica se conoce como Isoterma de sorción y es útil en los procesos de concentración y deshidratación y en la evaluación de la estabilidad de muchos alimentos.
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