Actividad De Agua

ividad de aguaActividad de agua

Actividad de agua

aw

La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre
– Desarrollo de microorganismos – Reacciones enzimáticas –Reacciones químicas

Edith Ponce Alquicira
25/05/2005 1

25/05/2005

2

Actividad de agua
Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms
P = presión de vapor del agua en alimento Po = presión de vapor del aguapura HR = humedad relativa F = fugacidad M = moles de agua (g/18) M = moles de soluto (g/pm)
25/05/2005 3

Presión de vapor

25/05/2005

4

Isoterma de adsorción y desorción
I
100 80 60 4020 0 0 -20
25/05/2005 5

Cambios que ocurren en alimentos en función del contenido de agua
I
100 humedad (g/100g) 80 60 40 20 0 80 60 40 20 0 0
25/05/2005

II desorción

III

II

III100 velocidad de reacción
enzimaticas crec. Mohos crec. Levaduras crec. Bacterias isoterma oxidación oscurecimiento

histéresis adsorción
0.2 0.4 0.6 0.8 1

adsorción desorción adsorción desorción0.2

0.4

0.6

0.8

1
6

actividad de agua

1

Efecto de la temperatura sobre aw
1.02 0.97 aw

Distribución del agua en alimentos
Distribución heterogénea Diferentes estadosenergéticos
– Agua libre o “congelable” – Agua ligada o “no congelable” – Zona I, II, III

congelación

0.92

0.87

0.82 -20 -10 0 10 20 30 temperatura (°C)
25/05/2005 7

25/05/2005

8Zona I
Agua constitucional
– Agua fuertemente unida – Inmóvil – Interacciones agua ion o agua dipolo – No congela a –40° C – No actúa como solvente – Aw =0.2 – 0.03% del agua total
25/05/2005 9Capa BET
Límite entre zonas I y II Agua de la monocapa
– Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca – Cantidad de agua que puede estarfuertemente unida a la materia seca

25/05/2005

10

Zona II
Multicapa (0.5%) Vecinal (3 2 - %)
– – – – – – Se localiza en capas externas Aw superior a 0.3 La mayor parte no congela a –40°C...