Actividad de agua

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Predicción de la Actividad de Agua en Frutas Tropicales
Eunice Ríos V. 1; Germán A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C. 1 RESUMEN El agua es el componente mayoritario y actúa como solvente de los carbohidratos, su medida se da en términos de actividad de agua (aw); la fruta fresca en su periodo de poscosecha cuenta con una aw cercana a 0.99; proporcionándole a la fruta un periodo de vidacorto, debido a que se favorecen las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas. Las frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos tales como glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los sólidos solubles se encuentran estrechamente relacionados con la aw Se utilizaron frutas frescas de piña, banano, mango y guayaba, a las cuales se le realizaron análisis dehumedad y sólidos solubles para determinarles la aw a partir de la ecuación de Norrish. Los resultados nos permiten predecir procesos tecnológicos para conservar fruta fresca o procesada sin cambiar sus características fisicoquímicas y prevenir el ataque de bacterias, hongos y levaduras. Para conservar la fruta mínimamente procesado por un periodo de vida útil mayor, se debe la controlar la aw en elalimento y la humedad relativa del empaque o sitio de almacenamiento. PALABRAS CLAVES: frutas, actividad de agua, humedad, sólidos solubles.

ABSTRACTS The water is the majority component and acts like reliable of carbohydrates, its measurement occurs in activity terms (aw); the fresh fruit in its period of poscosecha counts on one aw near 0.99; the high water activity provides the fruit a periodto him of short life, because it favors the chemical reactions, enzymatic and microbiological. The fruits in the eatable structure contain water and carbohydrates such as glucose, fructose and saccharose, mainly. The humidity and soluble solids are closely related aw. We used fresh fruit pineapple, banana, mango and guava, which he analyzes humidity and soluble solids for determinarles the aw fromthe equation Norrish. The results allow us to predict technological processes to conserve fresh fruit or processed without changing their physicochemical characteristics and prevent the attack of bacteria, fungi and yeasts. To preserve the fruit minimally processed for a period of increased life expectancy, it should be the controlling aw in the food and the relative humidity of the packing orstorage site. KEY WORDS: fruits, solids soluble, activity of the water, humidity.

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Programa de Química. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío: erios@uniquindio.edu.co Programa de Ingeniaría de Alimentos. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío.

Revista de Investigaciones Revista-de Investigaciones No. 17 - p p 27- 32 Armenia, Año 2007 ISSN1794-631 X No. 17 Universidad del Quindío Universidad del Quindío

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INTRODUCCIÓN

L

aw = X w: X s: K:

(1) Xw * Exp (-K * Xs2)

a fruta en su mayoría, en el periodo de poscosecha cuenta con una actividad del agua cercana a 0.99, la cual actúa como facilitador de las reacciones metabólicas: químicas, enzimáticas y microbiológicas encargadas de la senescencia del fruto, la altacantidad de agua disponible en la fruta hace que su vida útil sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. Los valores de la disponibilidad de agua (aw) varían de 0,100 para alimentos secos, hasta 0,999 para los de alta humedad, como frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992). El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. Ladisminución de la aw frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas, el pardeamiento no enzimático y la oxidación lipídica. La máxima estabilidad del fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la monocapa y permite su conservación a condiciones ambientales. (Martínez N. et al 2000) Los alimentos de humedad intermedia...