actividad de agua

Estudio de Predicción Actividad de agua para las soluciones Melaza
J. Agric. . Food Chem. 1981, 29, Jorge Chirife, Constantino Ferro Fontin, Susana Vigo
Este trabajo explica sobre la determinaciónexperimental de la actividad de agua en soluciones de melaza y su comparación con la sacarosa. Se hace un intento de predecir la actividad de agua de melaza a partir del conocimiento de suscomponentes principales no electrolito, es decir, sacarosa, azúcar invertido, y ácidos naturales. Los resultados muestran buenas predicciones para actividades de agua menores a 0.92.
Melaza, pueden definirsecomo los restantes de las aguas madres que quedan después de toda de la sacarosa que es posible eliminar (por medios prácticos) a partir del jugo de la caña de azúcar. En general, la melaza contieneazúcares totales (75% sacarosa e azúcar invertida) y variables cantidades de ceniza y materiales orgánica que no son azucares. La melaza es un producto importante en la industria alimentaria y tiene unamplio uso en la industria de la panificación en productos tales como panes, pasteles, galletas, rellenos de pasteles, entre otros. Aplicaciones adicionales de la melaza incluyen los dulces, salsas,condimentos y jarabes de mesa.
Una de las propiedades funcionales de la melaza es que tiene un efecto directo sobre la vida útil de un producto final por su actividad de agua. La actividad de agua esel factor más sencillo e importante que afecta la vida de anaquel del producto intermedio alimentos de humedad (Aw entre 0,65 y 0,90) y la melaza pertenece a esta categoría.
 En la actualidad, lamelaza no es ampliamente utilizada para controlar la actividad del agua, probablemente porque se conoce poco sobre su actividad de agua. Algunos datos indican que melaza podrían ser tan efectiva comola sacarosa bajando actividad de agua, pero ningún estudio ha detallado de este comportamiento.

La composición de la melaza depende no sólo de la variedad de caña, el clima, suelo y condición,...