Actividad De Agua

Actividad de agua

Actividad de agua

aw

La estabilidad de los alimentos depende
del contenido de agua libre
– Desarrollo de microorganismos
– Reacciones enzimáticas
– Reacciones químicasEdith Ponce Alquicira
25/05/2005

1

Actividad de agua

2

25/05/2005

Presión de vapor

Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms
P = presión de vapor del agua en alimento
Po = presión devapor del agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm)
3

25/05/2005

Isoterma de adsorción y
desorción
I

II

4

25/05/2005Cambios que ocurren en alimentos
en función del contenido de agua
I

III

II

III

100

40

histéresis

20

adsorción

humedad (g/100g)

60

adsorción
desorción
adsorcióndesorción

80

80

60

60
40

40

20

20

0

0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

-20
25/05/2005

enzimaticas
crec. Mohos
crec. Levaduras
crec. Bacterias
isoterma
oxidaciónoscurecimiento

0
0

1

velocidad de reacción

100
100

desorción

80

0.2

0.4

0.6

0.8

1

actividad de agua
5

25/05/2005

6

1

Efecto de la temperatura sobre
awDistribución del agua en
alimentos
Distribución heterogénea
Diferentes estados energéticos

1.02

congelación

aw

0.97

0.92

– Agua libre o “congelable”
– Agua ligada o “nocongelable”
– Zona I, II, III

0.87

0.82
-20

-10

0

10

20

30

temperatura (°C)
25/05/2005

7

Zona I

Límite entre zonas I y II
Agua de la monocapa

– Agua fuertemente unida– Inmóvil
– Interacciones agua ion o agua dipolo
– No congela a –40°
C
– No actúa como solvente
– Aw =0.2
– 0.03% del agua total

– Cantidad de agua necesaria para formar
una monocapa sobresitios altamente
polares de la materia seca
– Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca

9

Zona II

10

Agua libre o atrapada
– Atrapada en macro c
-...