Actividad De La Enzima Pectinasa

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA PECTINASA.
Laura milena Rivera García, Ana Carolina López, Luisa Fernanda Rincón herrera. Programa de ingeniería de Alimentos, facultad de ciencias Agroindustriales,Universidad del Quindío-Colombia.
RESUMEN.
Una enzima es un catalizador biológico que lleva a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, y con un elevado grado de especificidad; en su ausencia, lamayoría de las transformaciones químicas requeridas para mantener activas las células tardarían mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederían. De hecho la acción de una enzima estáestrechamente ligada con cualquiera de las etapas biológicas de todos los tejidos activos.
En este informe se presenta la forma cómo la enzima pectina que se encuentra en alimentos como la guayaba intervieneen la capacidad de retención de agua, lo que disminuye la viscosidad de una preparación líquida de un alimento.

INTRODUCCIÓN.

Los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endógenas queles provocan cambios benéficos y dañinos, además de las que provienen de diversas actividades microbianas.
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular, estánformadas generalmente por una sola cadena polipeptídica, y sólo logran ser activadas cuando los polímeros desarrollan una conformación que permite establecer su centro activo.
Debido a su naturalezaquímica, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las proteínas; por esta razón, cada una de ellas, para actuar en forma óptima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH yconcentración de sustrato.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Preparación de la muestra.
La fruta es obtenida de un mercado comercial, con la cual se prepara una solución de 50% fruta y 50% agua convariación de 0.8% y 0.1% de enzima. Las muestras son caracterizadas en su viscosidad.

Tratamientos.
Cinética.
Las muestras preparadas de fruta, la muestra 1 consiste en una solución de 100% pulpa y...