ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PECTIMETILESTERASA 2
Páginas: 8 (1890 palabras)
Publicado: 9 de julio de 2015
ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS PECTIMETILESTERASA, POLIGARACTURONASA Y CELULASA DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTOS DE PARCHITA DE MARACUYÁ. (Passiflora edulis f flavicarpa Degener)
Autoras: Laura Aponte y Angel Guadarrama
La maracuyá es una planta de origen tropical cuyos frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez. La gran aceptación en los mercados internacionales, hacen de estecultivo uno de los más promisorios y rentables dentro de las líneas de los frutales en Venezuela, lo cual resaltaron la importancia e interés de investigar, sobre sus características, ya que en el presente no se cuenta con suficiente información.
Palabras claves para el siguiente texto: maduración, senescencia, cambios tipo cromático,
Los frutos, en general, presentan cambios visibles en suscaracterísticas organolépticas por efecto del proceso de maduración y senescencia; entre estos cambios los del tipo cromático son muy frecuentes, así se tiene que la evaluación del color en el caso particular de la parchita maracuyá, los cambios de tonalidades que van desde el verde al amarillo como índices de madurez.
Otra característica de la maduración del fruto está constituida por la pérdida de lafirmeza (liberación del agua ligada y desintegración del tejido), la cual está estrechamente relacionada con la alteración enzimática de la laminilla media y pared celular de los frutos las cuales están constituidas principalmente por sustancias pécticas, celulosa y hemicelulosa.
La celulosa se ha vinculado con la hidrólisis de la celulosa de la pared celular lo cual resulta en la pérdida decohesión de la estructura fibrilar de la matriz de polisacáridos de la pared celular. (La celulosa es un polisacárido fibrilar que se organiza en microfibrillas y representa entre el 15% y el 30% del peso seco de las paredes celulares vegetales)
La PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradación de las sustancias pécticas de la laminilla medianera de la célula, componente de la paredcelular que actúa ligado entre las células controlando los movimientos de materiales solubles; está se encuentra activa especialmente en frutos.
El control de la actividad de la PME se encuentra referido a través del conocimiento de su dependencia a ciertos parámetros, como la temperatura y el pH, y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran mantener las característicastexturales de los frutos y sus productos procesados.
Como se ha mencionado, la PME está involucrada en la pérdida de la estabilidad de los jugos vegetales a través de la deesterificación de las pectinas, seguida por la coprecipitación de los pectatos con los materiales insolubles presentes en los jugos. La desestabilización es observada frecuentemente cuando los productos vegetales han sido sujetos atratamientos térmicos obteniéndose productos estériles y estables; puede ser causada por actividades enzimáticas residuales que hayan pasado el tratamiento térmico.
La PG es otra enzima involucrada también con la degradación de las sustancias pécticas y se ha sugerido que en los frutos en maduración la PME prepara la pared para la hidrólisis a ser ocasionada por el efecto de la PG, la cual atacalos residuos pécticos desmetilados. La principal responsable de la solubilización total de las pectinas insolubles es la PG conllevando de esta manera al ablandamiento del fruto por cambios en la estructura de la pared.
La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo tiempo que la PME.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron frutos de parchita de maracuyá procedentes del éstos secosecharon en cuatro estados de madurez, directamente de las plantas, la selección se hizo sobre la base de una escala de coloración en donde el estado verde presentaba 0% de coloración amarilla, el estado de madurez fisiológico con un 25% de coloración amarilla, el estado maduro con un 75% de coloración amarilla y por último el estado sobremaduro con un 100% de coloración amarilla hacia...
Autoras: Laura Aponte y Angel Guadarrama
La maracuyá es una planta de origen tropical cuyos frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez. La gran aceptación en los mercados internacionales, hacen de estecultivo uno de los más promisorios y rentables dentro de las líneas de los frutales en Venezuela, lo cual resaltaron la importancia e interés de investigar, sobre sus características, ya que en el presente no se cuenta con suficiente información.
Palabras claves para el siguiente texto: maduración, senescencia, cambios tipo cromático,
Los frutos, en general, presentan cambios visibles en suscaracterísticas organolépticas por efecto del proceso de maduración y senescencia; entre estos cambios los del tipo cromático son muy frecuentes, así se tiene que la evaluación del color en el caso particular de la parchita maracuyá, los cambios de tonalidades que van desde el verde al amarillo como índices de madurez.
Otra característica de la maduración del fruto está constituida por la pérdida de lafirmeza (liberación del agua ligada y desintegración del tejido), la cual está estrechamente relacionada con la alteración enzimática de la laminilla media y pared celular de los frutos las cuales están constituidas principalmente por sustancias pécticas, celulosa y hemicelulosa.
La celulosa se ha vinculado con la hidrólisis de la celulosa de la pared celular lo cual resulta en la pérdida decohesión de la estructura fibrilar de la matriz de polisacáridos de la pared celular. (La celulosa es un polisacárido fibrilar que se organiza en microfibrillas y representa entre el 15% y el 30% del peso seco de las paredes celulares vegetales)
La PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradación de las sustancias pécticas de la laminilla medianera de la célula, componente de la paredcelular que actúa ligado entre las células controlando los movimientos de materiales solubles; está se encuentra activa especialmente en frutos.
El control de la actividad de la PME se encuentra referido a través del conocimiento de su dependencia a ciertos parámetros, como la temperatura y el pH, y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran mantener las característicastexturales de los frutos y sus productos procesados.
Como se ha mencionado, la PME está involucrada en la pérdida de la estabilidad de los jugos vegetales a través de la deesterificación de las pectinas, seguida por la coprecipitación de los pectatos con los materiales insolubles presentes en los jugos. La desestabilización es observada frecuentemente cuando los productos vegetales han sido sujetos atratamientos térmicos obteniéndose productos estériles y estables; puede ser causada por actividades enzimáticas residuales que hayan pasado el tratamiento térmico.
La PG es otra enzima involucrada también con la degradación de las sustancias pécticas y se ha sugerido que en los frutos en maduración la PME prepara la pared para la hidrólisis a ser ocasionada por el efecto de la PG, la cual atacalos residuos pécticos desmetilados. La principal responsable de la solubilización total de las pectinas insolubles es la PG conllevando de esta manera al ablandamiento del fruto por cambios en la estructura de la pared.
La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo tiempo que la PME.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron frutos de parchita de maracuyá procedentes del éstos secosecharon en cuatro estados de madurez, directamente de las plantas, la selección se hizo sobre la base de una escala de coloración en donde el estado verde presentaba 0% de coloración amarilla, el estado de madurez fisiológico con un 25% de coloración amarilla, el estado maduro con un 75% de coloración amarilla y por último el estado sobremaduro con un 100% de coloración amarilla hacia...
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