actividad de las proteínas quimica agrícola y agroalimentaria

ACTIVIDAD PROTEINAS

1. El ácido Aspártico es un aminoácido que tiene valores de pK de: pK1=2,1;
pK2=3,9 y pK3=9,8 y cuyas reacciones de disociación respectivas son:

a) ¿Cuántos gruposdisociables tiene el ácido aspártico?
b) ¿Cuál es la carga neta de las cuatro formas?
c) ¿Cuál será el punto isoeléctrico del ácido aspártico? ¿Cómo se puede calcular?

2. En relación a la carga de lasproteínas, explicar:
a) ¿por qué la localización física de los aminoácidos que forman una proteína
puede modificar la carga neta de la proteína?.
b) Las interacciones electrostáticas intramolecularesde las proteínas son
atractivas o repulsivas?
3. En
a)
b)
c)

relación a la solubilidad de las proteínas, explicar:
¿Qué es necesario en primer lugar para que una proteína sea soluble enagua?
¿Por qué influye el pH en la solubilidad de la proteína?
¿Cómo se puede purificar una proteína variando el pH del medio?

4. A la vista de la figura adjunta, interpretar
a) ¿Cómo influye lafuerza iónica de una disolución de NaCl en la solubilidad de la
proteína?
b) ¿Por qué no influye igual el NaCl que el Na2SO4?
c) ¿Cómo se definiría al Saltin-in y el Salting-out?

1

d) ¿Por quéel saltin-out (desalado) es un método de purificación de proteínas

5. En relación a la Desnaturalización de una proteína:
a) Definirla
b) Si una clara de huevo se bate, se calienta o incluso sele añade alcohol ¿por
qué cambia de color?
c) Añadir unos dos dedos de leche en un vaso y añadirle un buen chorreón de
vinagre o zumo de limón, explicar lo que ocurre?
d) Quienes han sido losagentes desnaturalizantes en todos los casos?
6. Definir Gelificación de proteínas y explicar el mecanismo por el cual el agua y
otros componentes del alimento quedan atrapados en la red.
7. En relacióncon la Emulsión:
a)
b)
c)
d)

Tipos de emulsiones
Definición de coalescencia
¿Por qué las proteínas son buenos emulsionantes?
¿Que proteína hace de emulgente en la salsa Mayonesa y en la...