Actividad del agua

Actividad del agua (aw) en los alimentos

La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de
un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura(po), ambos permaneciendo a una misma
temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en inglés.
Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en unalimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agualigada, está combinada con otros
elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano.
Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a lahumedad relativa de equilibrio (ERH) que
va de 0…100% H.R.

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.
No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividaddel
agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de agua
que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias,por tanto
no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad también suele aumentar la
actividad del agua, nopuede establecerse una relación lineal entre ambos parámetros.
La relación entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura dada
deben calcularse empíricamente para cadaproducto, obteniendo las isotermas de adsorción. Para
un mismo contenido de agua o humedad, no tendrá necesariamente el mismo valor de actividad
del agua una isoterma de adsorción que una isotermade desorción.

Comportamiento de la Actividad del Agua.
Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende a
equilibrarse con la humedad relativa del...