Actividad Del Agua

CONTENIDO

Actividad del agua……………………..………………………………………………….2

Actividad del agua y estabilidad de los alimentos………………….………………….8

Conclusión………………………………………………………………………………..13

Bibliografía………………………………………………………………………………..14

ACTIVIDAD DEL AGUA

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento depende de su contenido de agua, aun cuando éste también influyedefinitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas. Sólo para efectos de simplificación, el agua se divide en “libre” y “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los microrganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.

Es decir, bajoeste sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tienen movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido en agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con laformulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y en muchos otros factores.

Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse de la siguiente manera:

aa=ff0=PP0=HR100=MaMa+Ms (1)Donde:
f= Fugacidad del disolvente de la solución
f0= Fugacidad del disolvente puro
HR= Humedad relativa
P= Presión de vapor del agua del alimento
P0= Presión de vapor del agua pura
Ms= Moles de soluto (g/pm)
Ms= Moles de agua (g/18)
PP0= Presión de vapor relativa

Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución; en virtud deque el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presión de vapor relativa según la ecuación (1). Sin embargo, los alimentos, con sus múltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvían de estas consideraciones, de tal forma que la aa es aproximadamente proporcional a la presión de vapor relativa. Por esta razón se hasugerido usar la presión de vapor relativa como medida más exacta, en lugar de la aa. A pesar de esto, y al igual que el pH, la aa se sigue empleando por sus beneficios prácticos, por la facilidad de su medición y por el bajo costo de los equipos requeridos. Por tal motivo. La Secretaría de Salud de México (SSA), la FDA de los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea, la utilizan paracategorizar la seguridad de los alimentos. En los estudios de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP, de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points), generalmente se le considera como un punto crítico.

Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la aa es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipientecerrado, comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente seco.

Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante su movilidad dinámica, en lugar de la aa y de la presión de vapor relativa, pero requiere equipos costosos y pocoprácticos, de difracción y de resonancia magnética nuclear. La movilidad molecular se basa en la capacidad de difusión de los solutos, así como en la viscosidad que se genera en su microambiente, sobre todo en alimentos congelados. La movilidad se reduce en las sustancias disueltas, principalmente las de bajo peso molecular. Estas formas de medición de dicha disponibilidad y su influencia en la...