Actividad Enzimas De Maduracion



(1&2)Se determinaron la actividad de catalasa (CAT), peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PFO). Los frutos exhibieron un comportamiento climatérico luego de seis dias de la cosecha. EIpardeamiento de la corteza tuvo una relaci6n directa con la actividad de POD y PFO. La máxima actividad de CAT observada en el climaterio responde al balance adecuado con la alta producción de H2O2 esperada enese momento.
(3)Otra enzima que ha sido reportada por su papel fundamental en los cambios de textura y de sabor es la -amilasa (EC 3.2.1.1), que hidroliza enlaces glucosídicos del almidón produciendooligosacáridos, maltosa y glucosa (Bowers, 1992; García y Peña, 1995; Seymour y Gross, 1996; Willats et al., 2001). Estos azúcares se producen durante la maduración y son responsables junto con lafructosa del intenso sabor dulce de las frutas (Seymour y Gross, 1996).
(5) Los cambios en la textura al madurar las frutas se han atribuido a la acción de las ezimas pectinesterasa y poligalacturonasaque degradan a la pectina haciéndola soluble.
(6) Muchas de las frutas que contienen altos niveles de sacarosa sólo los presentan al madurar. Antes de ello, la actividad de la enzima llamada sacarosafosfato sintasa aumenta cerca de diez veces y se mantiene constante durante todo el período de maduración. Esta enzima colabora con la síntesis de la sacarosa. El aumento en la actividad de estaenzima en los mangos conduce a una veloz acumulación de sacarosa en el mango maduro.

(7) Las invertasas, enzimas que convierten a la sacarosa en su componentes, las moléculas de fructosa y glucosa, seactivan antes del proceso de maduración, pero disminuyen su actividad durante el mismo, contribuyendo más adelante con los altos niveles de sacarosa, y bajos de fructosa y glucosa que tienen los mangos.(8) cataliza la reacción reversible de glucosa-6-fosfato a fructosa-6-fosfato
(9) PFK lleva el control, aumento de la glucolisis
(10) La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de...