ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA AMILASA SALIVAL

INTRODUCCION
Las enzimas, son moléculas (proteínas) sintetizadas en las células, que aceleran de manera muy selectiva y eficiente las reacciones que se dan en el entorno celular, actuando sobre sustratos específicos que se van a transformar en el producto de la reacción. Esta función, esencial para los seres vivos, la consiguen gracias a que poseen una estructura tridimensional característica,el centro activo, con un entorno químico adecuado que permite la interacción entre la enzima y el sustrato mediante la formación del complejo ES (enzima-sustrato).
Este complejo, además de proporcionarle gran especificidad a la enzima, contribuye a la formación de enlaces covalentes como así también interacciones no covalentes, que producen la transferencia de grupos funcionales de la enzima ydel sustrato y la liberación de energía libre, llamada energía de unión o fijación, que rebaja la energía de activación.
El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas de actuar como donadoras de electrones o receptoras de protones en reacciones metabólicas de óxido-reducción.
Durante el catabolismo, las reacciones de oxidación arrancan electrones y protones de los sustratos,que van a parar a ciertas coenzimas que se reducen con ellos.
Las reacciones del catabolismo son fundamentalmente reacciones de oxidación. Sin embargo, los procesos de oxidación y de reducción son conjugados y no se dan por separado. Para que un sustrato se oxide debe haber alguna molécula que se reduzca.
Los distintos hidratos de carbono pueden ser identificados en base al poder reductor queposee el carbono anomérico. Sólo los hidratos de carbonos que poseen dicho carbono no comprometido en enlaces covalentes poseen esta capacidad. Uno de los reactivos más usados para demostrar dicha propiedad es el reactivo de Benedict, el cual posee color azul por el complejo del cobre con el citrato. El fundamento de dicha reacción radica en que este reactivo contiene sulfato de cobre, carbonato desodio y citrato de sodio, el cual en un medio alcalino, el ion cúprico del sulfato cúprico es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) en su forma Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O). El medio alcalino que posee un pH alrededor de 10 (básico), facilita que el azúcar esté en su estado lineal y así sugrupo aldehído poder reaccionar con el ion cúprico en solución.
En esta práctica de laboratorio nos propusimos comprender y comprobar la cinética enzimática y los factores que en ella influyen. Evaluamos la acción de la enzima α-amilasa salival, enzima de tipo hidrolasa que tiene la función de catalizar reacciones de hidrólisis de enlaces en presencia de agua, la cual  inicia la degradación delalmidón actuando sobre los enlaces α 1-4 que unen residuos de glucosa en el almidón. Por acción de esta enzima activada por iones cloruro en la boca, la longitud de la cadena del almidón de reduce de varios miles a unas ocho unidades de glucosa.
Siguiendo el recorrido, la alta concentración de protones del estómago inactiva esta enzima, y continúa en el intestino delgado por acción de la α-amilasapancreática. Como producto, se forma una mezcla del disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosa y oligosacáridos conocidos como dextrinas.
El almidón y las dextrinas complejas al ser tratados con una solución de yodo, dan un complejo de color azul, mientras que las dextrinas más simples, la maltotriosa y la maltosa no dan una reacción positiva. Así, la acción de la α-amilasa sobre polisacáridospuede ser seguida midiendo la decoloración del complejo azul hasta alcanzar el punto incoloro.
Dicha actividad enzimática podemos comprobarla basándonos en la degradación enzimática del almidón mediante la desaparición del color que se produce con el iodo en disolución de ioduro de potasio (Reactivo de Lugol).

Experimento n° 1
Una sustancia tiene poder reductor cuando es capaz de ceder...