Actividad enzimatica de proteasas

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Envases y Embalajes de Frutas y Hortalizas
Actividad enzimática de Proteasas

Resumen
Las enzimas son polímeros de aminoácidos que dirigen la actividadcatalítica en distintos sistemas biológicos, gracias a su capacidad de acelerar reacciones químicas. Durante los últimos años, su utilidad en gran cantidad de industrias ha adquirido gran relevancia;siendo las proteasas el grupo de enzimas de mayor importancia industrial y comercial a escala internacional.


Introducción


Las proteasas actúan en panificación de la siguiente forma:
•Reducen el tiempo de amasado. En el amasado se produce una fricción entre la masa, el brazo amasador y el recipiente que se traduce en un aumento de la temperatura final de la masa, energía quefavorece la formación de puentes disulfuro del gluten y aumenta la tenacidad de la harina; por tanto, aumenta el tiempo de amasado. En presencia de proteasas los puentes disulfuro no se forman, con lo cualla masa opone menos resistencia por ser menos tenaz y se amasa antes.
• Mejoran la maquinabilidad. Las proteasas fúngicas al romper enlaces disulfuro intermoleculares de las cadenas peptídicasresponsables de la dureza al gluten, devuelven la extensibilidad y la relajación a la masa, cuyo comportamiento, ahora, será más dócil y maquinable en el formado, por reducir la elasticidad natural quetiende a recuperar la masa del estiramiento a que es sometida en el formado de la barra.
• Aumentan la extensibilidad del gluten, favoreciendo la retención gaseosa y el aumento del volumen del pan.Objetivo
Aplicar las enzimas proteasas para modificar la reología de la harina para la aplicación de diferentes tipos de productos.

Material
400 g de harina de trigo
Agua
Enzima Grindamuyl H526Enzima Ginfsmyl A G 3000
Vitamina C
Almidón
Regla

Metodología
1. A 100g de harina de trigo agregarle 60mL de agua hasta la formación de una masa de consistencia adecuada para la panificación,...