Actividad enzimatica
Páginas: 3 (573 palabras)
Publicado: 23 de marzo de 2012
Procesos de conservación de alimentos
Actividad enzimática y escaldado
Marco Teórico:
Las enzimas son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos. El sitio activo es el sitio deunión de la enzima con el sustrato y donde se lleva a cabo la catálisis.
Una enzima hace que una reacción química transcurra a mayor velocidad.
Las enzimas presentan una serie de características:•Influyen solo en la velocidad de la reacción sin alterar el estado de equilibrio.
•Actúan en pequeñas cantidades.
•Forman un complejo reversible con el sustrato.
•No se consumen en la reacción,pudiendo actuar una y otra vez.
•Muestran especificidad por el sustrato.
La actividad enzimática puede estar afectada por otras moléculas, como son los inhibidores enzimáticos. Estos últimos disminuyen oimpiden la su actividad. A su vez, la actividad enzimática es afectada por la temperatura, pH, la concentración de la enzima y del sustrato y demás factores fisicoquímicos.
El oscurecimiento opardeamiento enzimático, también llamado oxidación es la transformación enzimática en las primera etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados (pardos o negros). Para que este proceso ocurrase necesita de la presencia de tres componentes: la enzima, el sustrato y el oxígeno.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la cual los fenoles secombinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionas con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos.
Este oscurecimiento enzimático noocurre en alimentos de origen animal, se observa en frutas y verduras ricos en compuestos fenólicos. Se presenta en la frutas y verduras en particular cuando se alteran los tejidos o se dañan por golpesdurante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. La actividad de las enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminución nutricional de un...
Actividad enzimática y escaldado
Marco Teórico:
Las enzimas son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos. El sitio activo es el sitio deunión de la enzima con el sustrato y donde se lleva a cabo la catálisis.
Una enzima hace que una reacción química transcurra a mayor velocidad.
Las enzimas presentan una serie de características:•Influyen solo en la velocidad de la reacción sin alterar el estado de equilibrio.
•Actúan en pequeñas cantidades.
•Forman un complejo reversible con el sustrato.
•No se consumen en la reacción,pudiendo actuar una y otra vez.
•Muestran especificidad por el sustrato.
La actividad enzimática puede estar afectada por otras moléculas, como son los inhibidores enzimáticos. Estos últimos disminuyen oimpiden la su actividad. A su vez, la actividad enzimática es afectada por la temperatura, pH, la concentración de la enzima y del sustrato y demás factores fisicoquímicos.
El oscurecimiento opardeamiento enzimático, también llamado oxidación es la transformación enzimática en las primera etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados (pardos o negros). Para que este proceso ocurrase necesita de la presencia de tres componentes: la enzima, el sustrato y el oxígeno.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la cual los fenoles secombinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionas con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos.
Este oscurecimiento enzimático noocurre en alimentos de origen animal, se observa en frutas y verduras ricos en compuestos fenólicos. Se presenta en la frutas y verduras en particular cuando se alteran los tejidos o se dañan por golpesdurante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. La actividad de las enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminución nutricional de un...
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