Actividad Enzimatica

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA : ACTIVIDAD ENZIMATICA
PROFESORA : ING. LIDA SANEZ
CICLO : VI
ALUMNOS : CASTILLO FRANCO ANTONY
LARA PECHO JUAN CARLOS
FELIPA NOLES ANGEL
PUNCHIN HOYOS RAFAEL
 


Bellavista – Callao
2012

OBJETIVOS* Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen vegetal.

* Observar la inactividad e las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor.
MARCO TEÓRICO
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que seantermodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadasproductos.
Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propiade la reacción.
El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas.
Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan (que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores. La velocidad de las reacciones enzimáticas dependen de la concentración de laenzima, de la concentración del sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el PH del medio.
Durante la fermentación, las enzimas que se elaboran a partir de células de levadura, convierten las moléculas de azúcar en moléculas de etanol, pero las moléculas de levadura no disminuyen durante el proceso.
El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones producidas por laacción de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas. Abarcan procesos aeróbicos produciéndose en consecuencia alcohol y anhidro carbónico.
La velocidad de la mayoría de reacciones químicas depende mucho de la temperatura, y no son la excepción a la regla las reacciones catalizadas por una enzima.
Una de las principales ventajas de las enzimas, además de las de índole económica obiotecnológica, está asociada a su gran especificidad de acción que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas: presión atmosférica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10. Además las enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo.
En producción alimentaria, las enzimas tienen una seriede ventajas:
* Han sido recibidos como alternativa a la tecnología química tradicional y pueden reemplazar a los compuestos químicos en muchos procesos. Esto puede permitir verdaderos avances en el cumplimiento ambiental de los procesos de producción, a través de un menor consumo energético y de la biodegradación
* Son más específicas en su acción que los compuestos químicos. Los procesosque utilizan enzimas, por lo tanto, tienen menos reacciones laterales y desechos, dando mayor calidad a los productos y reduciendo la probabilidad de contaminación
La clasificación de los enzimas comerciales se puede hacer de diferentes formas. Una de ellas sería considerar los enzimas y ver las funciones que desempeñan en los diversos campos de aplicación y otra, que es en la que me voy a...