Actividad Enzimática De La Polifenoloxidasa En La Fresa

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA POLIFENOLOXIDASA EN LA FRESA, EN PRESENCIA DE VITAMINA A COMO INHIBIDOR ORGANICO.

RESUMEN
La post-cosecha de fresa (Fragaria spp.) se acompaña de múltiples cambios tanto físicos como alteraciones químicas y deterioro nutricional que se da no solo en la fresa sino en todos los alimentos, después de cierto tiempo de estar expuesta al medio ambiente,este es el mayor problema económico que enfrenta la industria alimenticia. Estos cambios de propiedades, entre los cuales se puede encontrar principalmente un moho gris sobre la superficie de la epidermis de la fresa, conocido científicamente como Botrytis cinérea, se da por la reacción de quinonas con los grupos amino y sulfhidrido de las proteínas. Estas quinonas son producidas por oxidación depoli fenoles principalmente por la polifenoloxidasa (PPO).
Con este proyecto se pretende estudiar la capacidad inhibidora de la vitamina A sobre la PPO presente en la fresa. Se escogió la vitamina A por ser un compuesto antioxidante, capaz de atrapar los radicales del oxigeno presente en el aire y ayudar, por tanto, a mantener en buen estado la epidermis orgánica de la fruta. Para la extracciónde la enzima se pretende realizar con 10ml de buffer fosfato, pH 7, 1% SDS y 6% PVPP y se evalúa la actividad (Condiciones optimas de extracción y de actividad enzimática), se expone la enzima a diferentes cantidades de inhibidor (vitamina A) y se realiza la cuantificación de poli fenoles (PP) presentes en las muestras por medio del método de Folin-Ciocalteu. Se observa la relación que se daentre el inhibidor y la presencia de PP en las diferentes concentraciones y se espera la disminución de la actividad enzimática de la PPO en presencia de vitamina A.
Palabras Clave: Fragaria spp., inhibición enzimática, poli fenol (PP), polifenoloxidasa (PPO), vitamina A.

ABSTRACT
The post-harvest strawberry (Fragaria spp.) Is accompanied by multiple changes in both physical and chemicalalterations and nutritional deterioration that occurs not only in strawberries but in all foods, after a certain time to be exposed to the environment, this is the biggest economic problem facing the food industry. These changes of properties, which can be found mainly gray mold on the surface of the epidermis of the strawberry, scientifically known as Botrytis cinerea, is given by the reaction ofquinones with amino groups of proteins and hydrogen sulphide. These quinones are produced by oxidation of polyphenols mainly by polyphenol oxidase (PPO).
This project aims to study the inhibitory capacity of vitamin A on the PPO present in strawberries. Vitamin A was chosen to be an antioxidant compound capable of trapping oxygen radicals in the air and therefore help to keep skin in good organicfruit. For the extraction of the enzyme is to do with 10 ml phosphate buffer, pH 7, 1% SDS and 6% PVPP and evaluated the activity (optimum extraction and enzymatic activity), the enzyme is exposed to different amounts of inhibitor (vitamin A) and performed the quantification of polyphenols (PP) in the samples by the method of Folin-Ciocalteu. Note the relationship that exists between the inhibitorand the presence of PP in different concentrations and is expected to decrease in the enzymatic activity of PPO in the presence of vitamin A.
Keywords: Fragaria spp., Inhibited enzyme, poly phenol (PP), polyphenoloxidase (PPO), vitamin A.

1. INTRODUCCIÓN
La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas mas estudiadas en la industria de los alimentos ya que es la responsable de lasreacciones de pardeamiento enzimático en frutas y verduras, la vida útil de un producto mínimamente procesado desde el punto de vista nutricional, microbiológico y sensorial ha de ser de al menos 4-7 días, pero preferentemente hasta 21 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento y de la región; estos se deterioran a causa del envejecimiento fisiológico, cambios bioquímicos y descomposición...