Actividad Fisica Para La Salud

APUNTE COMPLEMENTARIO PROCESOS ALIMENTARIOS
GUIDO MOSCOSO CASTRO
Tecnología alimentaria y valor nutricional de los alimentos

CONTENIDOS:
El procesado de los alimentos: un bien obligado y necesario
Objetivos actuales del procesado de alimentos
Pérdidas de alimentos y nutrientes en el procesado de alimentos
Reducción en la disponibilidad de alimento a lo largo de la cadena alimentariaPérdidas de nutrientes durante el procesamiento industrial y doméstico de alimentos
Procesos tecnológicos utilizados en la conservación de alimentos
Procesos basados en la aplicación de calor
Escaldado
Pasteurización
Esterilización comercial
Otros procesos basados en la aplicación de calor y que pueden contribuir a la conservación
Extrusión
Cocción al horno
Microondas
Fritura
Procesosbasados en la aplicación de frío
Procesos basados en la reducción del contenido hídrico del alimento
Deshidratación
Concentración
Otros procesos tecnológicos alimentarios
Conservación química
Irradiación
Altas presiones
Técnicas basadas en la aplicación de altos voltajes
Reacciones destacables implicadas en las pérdidas de los distintos nutrientes
Proteínas
Desnaturalización proteicaReacción de Maillard
Otras reacciones que afectan a aminoácidos y proteínas
Lípidos
Oxidación de ácidos grasos
Hidrogenación
Transesterificación y esterificación dirigida
Hidratos de carbono
Vitaminas
Minerales











El procesado de los alimentos: un bien obligado y necesario

La aplicación de técnicas de procesado para producir alimentos a partir de materias alimenticiasdiversas ha sido una práctica habitual desde tiempos inmemoriales, siendo los ejemplos más paradigmáticos la elaboración del pan, del vino o del queso. La tecnología, además de hacerlos comestibles, mejoraba sus cualidades organolépticas e, incluso, en algunos casos, las nutricionales.
También la conservación de alimentos tiene métodos ancestrales de procesado, como los conocidos de la deshidratación,el humeado o el salado. Estos procesos tenían como objetivo común poder almacenar alimentos obtenidos en las épocas de recolección o abundancia, para poder disponer de ellos en las de escasez.
Los sistemas de procesado de alimentos más antiguos permanecieron vigentes durante milenios en las poblaciones, porque éstas vivían y se desarrollaban a expensas de sus fuentes alimentarias locales. Fue larevolución industrial, con los grandes flujos humanos desde las zonas rurales a las urbanas, lo que replanteó muchos sistemas de producción y consumo y, entre ellos, posiblemente el que más sufrió de cambios e innovaciones, fue el sector alimentario y los sistemas de procesado de alimentos. Es en este cambio y a partir de él cuando, por ejemplo, la tecnología de procesado por calor y frío empezóa tener una importancia trascendental.
En las últimas décadas y en concreto en los países socioeconómicamente desarrollados, la elaboración de alimentos no responde a unas estrictas necesidades de sobrevivencia alimentaria, sino que entra dentro de las coordenadas de una nueva sociedad. La incorporación de la mujer al mundo laboral extradoméstico, la nueva organización del trabajo acompañada deuna alimentación extramural en muchos colectivos y, por supuesto, el hedonismo alimentario de una sociedad consumista, están conduciendo a una nueva manera de enfocar la producción, conservación, preparación, cocinado y comercialización de alimentos. Todo ello está incidiendo de manera evidente en una actualización y generación de nuevos sistemas de procesado en la cadena alimentaria.
Tantoaquellos ancestrales procesos, como los que ocurren en los dos últimos siglos, han surgido obligados por la propia evolución del ser humano y del tipo de sociedad que ha creado pero, reversiblemente también, han hecho posible un desarrollo socioeconómico en muchas poblaciones. No obstante, siempre queda la asignatura pendiente de que muchos colectivos humanos siguen sin beneficiarse de los avances...