ACTIVIDAD Nº4 ANALISIS DE CALIDAD A LA LECHE

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

OBJETIVOS

Realizar un análisis fisicoquímica a la leche.
Interpretar los resultados obtenidos

INTRODUCCION

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El número depruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche. Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o sellega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc. Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es,que el tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona informaciónacerca de un proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podrá asegurarse.

La leche animal está compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), también contiene proteínas (caseína,alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que están en suspensión o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche líquida entera y una descremada.



COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulandando grumos semisólidos.
Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%

METODOLOGIA

Prueba de yodo















Prueba de alcohol
















Prueba de calentamiento














EQUIPOS USADOS EN EL PROCESO

Recipiente de vidrio para dejar en reposo la leche.Pipetas para medir exactamente el volumen de la leche y reactivos.
Balanza.
Mechero.
Gotero
Tubos de ensayo.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando esafectada la termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada

PRUEBA DEL YODO 
Es una reacción química usada para determinar la presencia u...