ACTIVIDAD_PRESENCIAL_HACCP



HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD PRESENCIAL

Nombre:
Fecha:

Elabore un plan HACCP para una Ensalada de Mariscos.
 Lista de Ingredientes: Marisco cocido frío, Aderezo de ensalada,Apio, Cebollas, Jugo de limón y Especias
Paso 1 : Organizar el equipo de HACCP.
Organizar un equipo de cuatro integrantes e identificar un líder.

Paso 2 : Describir el producto.
Ensalada de MariscosPaso 3 : Identificar el uso previsto.
Dirigido a todas las personas que no sufren alergia a los mariscos.

Paso 4 : Elaborar un diagrama de flujo de procesos.























Paso 5 : Verificarel diagrama de flujo.
Paso 6 : Realizar el análisis de peligros.
Paso 7 : Determinar los puntos de control críticos (PCC).
Paso 8 : Establecer los límites críticos.
Paso 9 : Establecer un sistema demonitoreo para cada PCC.
Paso 10 : Establecer un plan de acción correctiva.
Paso 11 : Establecer procedimientos de verificación.
Paso 12 : Establecer documentación y registro.


ETAPAS
PELIGROS
PCCLIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO MONITOREO
ACCIÓN CORRECTIVA
VERIFICACIÓN
REGISTRO
Recibir Materias Primas
Biológico: Crecimiento rápido de bacterias; descomposición; Físico: contaminación;
objetosextraños
SI es PCC
Refrigere productos a menos de 4° C; productos congelados sin signos de descongelamiento; sin descomposición, contaminación,
u objetos extraños
Inspección visual;
Tomar/registrartemperatura
Rechazar productos
congelados descongelados,
productos refrigerados a más
de 4° C, y productos
descompuestos, contaminados u objetos extraños
Análisis Microbiológico
Registros
diarios deinspección
al recibir MP

Refrigerar Ingredientes a 4° C
Biológico: Crecimiento rápido de bacterias
SI es PCC
Refrigere en recipientes poco profundos a menos de 4° C
Tomar/registrar temperatura del
refrigeradorcada 4 horas
Ajustar termostato del refrigerador

Registros
Diarios de Temperatura
Mezclar ingredientes
Biológico y Físico: Contaminación cruzada
No es PCC
Mantenga al mínimo el contacto con...