Actividad Probiotica Antimicrobiana

Lactobacillus spp.: Importantes promotores de actividad probiótica, antimicrobiana y
bioconservadora.
Luz María Samaniego Fernández; Maryla Sosa del Castillo.
Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Agronomía. Universidad de
Matanzas “Camilo Cienfuegos”. Matanzas, Cuba.
RESEÑA.
Introducción.

Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico,
dadasu presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al
consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas
alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las
características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los
mismos ambientes poco favorables para el desarrollo demicroorganismos patógenos debido
a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en
detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo)
o que contamine el producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos
de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre
ellaslas del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como
animal (probióticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica,
se basan en la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que
cabe mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del
oxígeno, así como compuestos aromáticos (diacetilo,acetaldehido), derivados deshidratados
del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros.
Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el control de determinadas
enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos
alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustancias procedentes de
microorganismos que sirvancomo punto de partida para la obtención de productos
biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la salud tanto humana como
animal.
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En la presente reseña se brindan las características fundamentales de estas bacterias, así
como su efecto probiótico, sus propiedades inmunológicas y su acción antimicrobiana y
bioconservadora.

Características de las bacterias ácido-lácticas.
LaFamilia Lactobacillaceae.

Las bacterias ácido-lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst,
Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se
caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos
que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de
forma ocasional yfilamentos, falsamente llamados ramificados.
Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque también pueden serlo. Las especies
mótiles presentan flagelación perítrica. Son Gram positivas, con rara producción de
pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o
pardo.
Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las anaerobias
estrictaslo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún crecimiento superficial en
cualquier medio.
Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan
para dar lugar a ácido láctico (a veces con ácidos volátiles), alcohol y dióxido de carbono
(CO2 ) como subproductos.
No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos hay algunasespecies que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta reacción.
Son microaerófilas hacia la anaerobiosis.
Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales,
en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies
son altamente patógenas (Bergey, 1992).

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El género Lactobacillus.

Caracteres morfológicos:...