ACTIVIDAD PROGRAMA

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA
UNIDAD N° 1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
EDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA

Actividad – Elaboración de una etiqueta
1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para la realización de una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar elporqué de su elección.
Una vez ya vinculado en la empresa, me informaron que decidieron elaborar un nuevo producto el cual es fabricado a base de carne de pescado, lo que conllevo a la elaboración de un Salchichón Cervecero de pescado.
Este nuevo producto incluyo el sabor para los amantes al pescado y enriquecido con los nutrientes y vitaminas de las carnes de res y cerdo.
Los ingredientes parasu elaboración fueron los siguientes:
Carne de pescado: 60 kg
Carne magra de cerdo para granulados: 15 kg
Carne magra de res para granulados: 15 kg
Grasas (tocino y pescado) para emulsiones: 10 kg
Hielo
Harina de trigo
A continuación se describirán los aditivos que se utilizaron en la fabricación de dicho producto y el porqué de su uso.
Aditivos para 100 kg de producto:
Sal (3 kg): Sino, el aditivomás importante en cualquier elaboración de embutidos y otros productos. Se utilizó en gran medida para ayudar a disminuir la cantidad de agua disponible, ya que puede favorecer el crecimiento de bacterias. También se utilizó para darle una característica particular al sabor y olor, utilizándose así un 3% de sal.
Nitritos (0,1 kg): se utilizó el Nitrito de Sodio ya que este aditivo actúa comoconservante evitando así el enranciamiento y el crecimiento de la bacteria clostridum botulinum (bacteria que causa el botulismo), en el proceso de almacenamiento. Otro propósito del nitrito es generar una pigmentación rosada característicos de los embutidos, mejorando a su vez sabor y aroma, haciendo que el producto conserve una larga vida útil.
Fosfato (0,5 kg): presentes en la mayoría de alimentos,principalmente carnes, por lo que se decidió utilizar un 0,5% de este aditivo en el producto terminado. Su propósito es la retención de humedad del producto, además de desarrollar una textura adecuada y agradable al solubilizar las proteínas. Se utilizaron difosfato (E450) y trifosfato (E451), aditivos estabilizadores en el producto.
Antioxidantes: como su nombre lo indica, este aditivo tienecomo función prolongar la vida útil del embutido, preservando también el olor y color durante el almacenamiento, impidiendo el enranciamiento y la oxidación. En este caso se utilizó el ácido ascórbico (E300).
Potenciador de sabor (60 cc): este aditivo cumplió la funcionalidad de reforzar el sabor inherente al producto por su efecto al ser consumido. El Humo líquido, es el potenciador de sabor másutilizado en estos casos, por cada kilogramo de carne de pescado se utilizaron 1 cc de H.L.
Condimentos (1,5 gr): se utilizaron principalmente para acentuar los aromas característicos de las carnes, en alguna medida también actuaron como conservantes entre los que se incluyeron: clavos de olor, pimienta, cebollas, ajos, paprika.
Se procedió a la elaboración de la etiqueta para el producto y acontinuación una ilustración de la misma.


Para el empaque del producto terminado se utilizó una funda permeable fabricada a partir de papel, recubierta de celulosa regenerada, especial para empacar el salchichón, para refrigeración. Impresas en tintas biodegradables base de aguas autorizadas por la F.D.A (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas yAlimentos).
2. Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.
RESOLUCIÓN 002606 DEL 2009
NORMA EUROPEA
El objetivo principal es la protección de la salud de los consumidores, mediante reglas generales en la fabricación, utilización y comercialización de...