ACTIVIDAD PROGRAMA

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado) Una empresa queutiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal,el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted leaclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevopasteurizado?
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Solución
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre uncambio de color en la yema apreciándose una capa verde de un desagradable aspecto y aroma (de ahí viene el conocido
olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones
de azufre) esto se debe cuando elcalor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo. Cuando se depositamos el producto en agua (a partir de agua fría
obviamente…) y comienza a manifestarse las altas
temperaturas, estecomienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dióxido decarbono y de sulfuro de hidrogeno. es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuestoconocido como sulfuro de hierro ,y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos.
 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en...