ACTIVIDAD SEMANA 1

ACTIVIDAD SEMANA 1

NOMBRE: XIMENA FERNANDEZ OSPINO

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
A. HAGA UN RECORRIDO POR DIFERENTES PASTELERÍAS E IDENTIFIQUE EL TIPO DE MAQUINARIA UTILIZADA.
Para la elaboración de masas batidas, ya sean ligeras o pesadas ocupan batidoras industriales, que son de gran calibre y capacidad.
Para el trabajo de masas friables, hojaldres o cualquierotra masa consistente, ocupan laminadoras.
Por lo general para el horneado, ocupan hornos de convección forzada, que proporcionan un horneado uniforme y un color dorado más pronunciado.
Existen algunas pastelerías que realizan mucho trabajo con chocolate, por lo tanto ocupan maquinas fundidoras y temperadoras.
Para el almacenamiento de los productos más perecederos ocupan cámaras refrigerantes(en caso de una producción mayor) o refrigeradores tipo vitrinas para la exposición del producto final.
En el caso de que la pastelería trabaje con masas fermentadas, hace uso de fermentadoras o cámaras fermentadoras, dependiendo de la cantidad de producción. Carro bandejero bandejas latas de horno, espátulas, rodillos, moldes de tartas, boquillas, cortapastas, cuchillos cazos, espumaderas,plato giratorios y un largo etc.

B. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.
Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la querealmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un control adecuado del proceso acorde con las necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumode energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.

C. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA?
Horno: rotativo, el de tubos anulares , giratorio tradicional el estático modular, de convención, de aire.
Batidora: eléctricas y manuales.
Amasadora: Convencional y rápida.
Congelador: vertical y horizontal.Laminadora: de ruedas y de banda.
Freidora: con tapa anti olores, con recipiente filtrante (para eliminar los restos de la fritura y evitar que se quemen cuando se utilice de nuevo la freidora), con tapa transparente, para controlar la cocción, con un sistema para sacudir lo que fríe sin que sea necesario abrir la freidora.
Horno industrial, batidora industrial, fermentadora, refrigerador de exhibición,moldes, cuchillos coladores, platos, refractarias, rodillos, espátula boquilla, licuadora industrial, manga pastelera espátulas, medidores, coladores, bascula digital.
- HAGA UNA LISTA Y BUSQUE LOS PRECIOS DE CADA UNO DE LOS ELEMENTOS DEL EQUIPAMIENTO ELEGIDO. - DEFINA FINALMENTE CUÁL SERÍA EL MONTO TOTAL DE LA INVERSIÓN.
Bandejas de aluminio 20.000
Boquillas de manga pastelera 35000
Libro depastelería 100000
Brocha de pastelería 25000
Horno rotativo 13000000
Inversión aproximada: 30.000.000.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
A. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aireentre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
-el batido de claras no es estable  ya que las moléculas de la grasa ...