actividades economicas



Valores de actividad de agua en los alimentos
La siguiente tabla muestra los valores de la actividad de agua para alimentos habituales y los microorganismos capaces de sobrevivir en cada rango de aw.
aw
Tipos de microorganismos
Alimentos en este rango de aw

Bacterias
Mohos
Levaduras

0,95 a 0,99
 si
 no
no
 carne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetalesenlatados, embutidos
0,90 a 0,94
 si
si
si
 queso fresco, jamón, leche evaporada
0,87 a 0,89
 si
 no
si
 
 leche condensada azucarada, quesos curados, carne seca, tocino
 
0,80 a 0,86
 no
 si
si

0,71 a 0,79
 no
 si
no
 mermeladas, mazapán, higos secos
0,60 a 0,70
 no
 si
 si
 frutos secos, jarabe de maíz, nueces
menor a 0,60
no
no
 no
 caramelos, miel, cacao, galletas,dulces, leche en polvo, fideos
 
Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada microorganismo puede sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua. Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas como 0,75, pero la mayoría son inhibidas con aw inferiores a 0,91. Algunas bacteriaspatógenas son capaces de crecer en aw tan bajas como 0,86, por lo que los alimentos que dependen de laactividad de agua como único medio de conservación deben tener un valor de aw de 0,85 o menos. Existen levaduras y mohos que aún pueden crecer en alimentos con aw tan baja como 0,60, sin embargo por debajo de aw 0,60 se detiene el crecimiento microbiano.

La actividad de agua en los alimentosLa actividad de agua (aw) es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano. Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua,eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación u otros medios.
Sin embargo, la actividad de agua no debe ser confundida con el contenido total de agua del alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de ella compone su estructura molecular y otra parte está libre o disponible, es precisamente éstaúltima la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de actividad de agua de 0,2 a 0,99. Cuanto más bajo sea el valor aw de un alimento, éste es considerado menos perecedero.





Temperaturas en Congelador yNevera.
El mantenimiento de las temperaturas en neveras y congeladores es esencial para asegurar una buena conservación.
La comida debe estar guardada en una temperatura mínima de 4ºC, pero esto solo se es seguro para periodos cortos. Es mejor mantenerla a 2ºC.
La comida que se conserva en un congelador, debe conservarse entre -18ºC a-22ºC para que no proliferen bacterias.
Temperaturas Seguras.Para evitar intoxicaciones, es importante matar las bacterias. Muchas bacterias mueren entre 75ºC a 100ºC. El peligro se da cuando esta zona está entre 5ºC a 70ºC, ahí las bacterias proliferan rápidamente.
Por eso es importante a la hora de meter la comida para el microondas, verificar que no haya zonas frías y también al calentar salsas o comida donde se haya recalentado por encima de los 75ºC.El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria
Publicado el 9 octubre, 2013
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el...