Actualll

PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE

PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE CARNES DESENGRASADAS Y CARNES RICAS EN GRASA Félix de Paz Sánchez SAPROGAL, S.A.

1. INTRODUCCIÓN La industria de transformación de desperdicios animales, animales muertos y decomisos realiza una función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos económico, sanitario y de protección delmedio ambiente. En España las industrias de transformación poseían en 1990, 100 plantas entre las de reciclado y las de mataderos. En 1991 la producción fue de 275.000 Tm de harina de carne y huesos; 5.000 Tm de harina de sangre y 45.000 de harina de despojos de aves de corral. Además se produjeron 341.000 Tm de grasas de diversos tipos. El valor total de la producción en 1991, se puede estimar en23.000 millones de pesetas. Desde 1988 se han producido cambios en las disposiciones legales que regulan la comercialización de los productos y la actividad de las industrias de transformación, teniendo en cuenta el mercado interior Europeo y la protección de la ganadería. Este trabajo tiene por objeto dar una visión de algunos de los aspectos de producción y calidad de las harinas de carne,orientado a los profesionales de la nutrición animal.

2. HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN En los últimos años ha cambiado varias veces el nombre y la definición de los productos elaborados por esta industria. La O.M. del 5 diciembre de 1988, relativa a la comercialización de piensos simples, establecía las denominaciones de harina de carne huesosa y harina de carne (Francia) o harina animal(Bélgica). La O.M. del 4 octubre de 1989 que modifica el anejo parte B de la del 5 diciembre de 1988, crea la denominación “harina de subproductos de Matadero”. Posteriormente, la O.M. del 30 Abril de 1993, por la que se establece la lista de los principales ingredientes para la preparación de piensos compuestos de acuerdo con la Directiva 92/87/CEE del 26 octubre de 1992, vuelve a las denominacionesharina de carne y harina de carne y huesos y los define como “producto obtenido por calentamiento, desecación y molturación de animales terrestres de sangre caliente, enteros, o de partes de éstos, de los que la grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por medios físicos. El producto debe estar prácticamente exento de cascos, cuernos, cerdas, pelos y plumas, así como del contenidodel aparato digestivo (contenido mínimo de proteína bruta 50% en materia seca)”. Para la harina de carne y huesos, la definición excluye el término
BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

FE D

NA

F. DE PAZ

calentamiento y la referencia al contenido mínimo de proteína ruta. La O.M. establece que los productos con más de 13% de grasa en materia secadeberán denominarse ricos en grasas. La atenta lectura de las definiciones muestra cambios de consideración en la presencia de cascos, cuernos, pelos, plumas, cerdas, sangre y contenido intestinal. Desde “... el producto deberá estar prácticamente exento de pelo, cuernos, cascos,...” en la O.M. del 5 de diciembre de 1988, a la O.M. del 4 octubre de 1989 en la que se establece “... no debiendo contenermayor cantidad de pelos, lumas, cuernos, pezuñas... que las que acompañen naturalmente a las materias primas de las que proceda”, lo cual sólo excluye a pelos, plumas, cuernos, pezuñas, etc., como ingredientes en la fabricación de la harina de carne, pero no como componentes de las “distintas partes de los animales” utilizados en la fabricación. Para terminar, en la O.M. del 30 abril de 1993 sevuelve a la exención de pelo, cuernos, etc. La eliminación de cascos y cuernos se puede hacer con facilidad antes de la molienda de la harina de carne. La eliminación de pelos y cerdos sólo es posible si se realiza en el matadero, y la del contenido intestinal sólo se hace la de la panza de las vacas, siendo muy difícil en la práctica la eliminación del contenido de los intestinos delgado y...