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Por medio siglo los científicos se han dado cuenta que la presión relativa, es decir la actividad del agua es mucho más importante para la calidad y la estabilidad de los alimentos que la cantidadtotal de agua presente. La elección de la actividad de agua, en lugar de la cantidad de humedad (MC), como las aplicaciones más profundas del parámetro de referencia de procesamiento de alimentos yalmacenamiento, se basa en una serie de reconocidos efectos:
- La actividad del agua es un factor determinante para el crecimiento de los microorganismos
- La actividad del agua se relaciona con lamayoria de las reacciones de degradacion de naturaleza enzimatica, quimica y fisica .
- La migración de humedad en alimentos multidominio, predomina la actividad del agua en vez de cantidad dehumedad.
- La monocapa derivada del vapor del agua de sorción isotérmica nos da una indicación de la cantidad óptima de humedad en alimentos secos.
- La actividad del agua es más fácil de medir que lacantidad de humedad, y la medida no es destructiva.
En las últimas decadas, los conceptos relacionados con la actividad del agua se han enriquecido con los de transición vítrea (Slade & Levine, 1991), loque proporciona un enfoque integrado para el papel del agua, con especial referencia a la falta de equilibrio, la reducción de los sistemas alimentarios de humedad. En este tipo de alimentos, ladinámica de los cambios pueden ser influenciados por la propiedades cinéticas, y podría ser mejor predichas por la temperatura de transición vítrea y no por la actividad del agua.
Como cuestión de hecho,no pueden haber diferencias dramáticas en viscosidades a igual actividad de agua para soluciones de diferentes pesos moleculares y complejidades. Dependiendo del soluto, de muy altas viscosidadessimilares al vidrio pueden obstaculizar la difusión de las actividades del agua relativamente altas, mientras que las viscosidades muy bajas pueden permitir la difusión, incluso en la actividad del...