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El ácido fítico es un compuesto que contiene fósforo y se encuentra en forma
natural en muchos vegetales. Como nuestro organismo no lo sintetiza, sólo lo
obtenemos a través de la alimentación concereales (sobre todo integrales),
legumbres (garbanzos, lentejas, soja), frutas secas (almendras, nueces, maní)
y semillas (sésamo, lino, zapallo, amapola).
Cuando es ingerido, produce efectosfisiológicos y bioquímicos adversos, ya
que obstaculiza el aprovechamiento nutricional de minerales, llegando a ser
tóxico en algunos casos y es considerado el principal antinutriente de cereales
ylegumbres. Puede inhibir la absorción de minerales de interés nutricional, al
formar con ellos compuestos insolubles, impidiendo su absorción. Así, los
iones metálicos como: calcio (Ca2+), cobre (Cu2+),hierro (Fe2+), magnesio (Mg2+),
manganeso (Mn2+) y zinc (Zn2+), reaccionan con el ácido fítico, integrando los
fitatos que no son aprovechados nutricionalmente por el hombre.

Estructura delácido fítico

Ác. fítico ionizado

Con metales y proteínas

Otro efecto a nivel nutritivo del ácido fítico es su interacción con las proteínas
formando complejos proteína–fitato a pH ácido yproteína–mineral–fitato a pH
básico. Asociado a esto, pueden aparecer problemas en la salud tan
importantes como alteraciones en el crecimiento de los niños, anemia,
disfunciones reproductivas, cáncer,enfermedades cardíacas o alteraciones
inmunológicas.
Sin embargo, estudios recientes indican que, en proporciones adecuadas, el
ácido fítico puede tener un papel beneficioso para la salud. Numerososestudios han demostrado sus propiedades antiinflamatorias y antitumorales
debidas a su capacidad para inhibir la proliferación celular, inducir la muerte
celular programada, así como de regular laexpresión de determinados genes
que originan el cáncer. El ácido fítico ha sido también reconocido por su
capacidad para estimular el sistema inmune, prevenir la formación de cálculos
renales y...