Aderezos Y Ensaladas

ADEREZOS Y ENSALADAS
En la antigüedad, antes de la refrigeración, las alacenas, eran los cuartos donde se guardaban los alimentos antes de llevarlos a la cocina. A causa de que este cuarto era más frio que la cocina, estaban especialmente equipados como área de trabajo para la producción de comida fría, especialmente áspics, chaud-froids y otras preparaciones para buffet. En las cocinasalrededor del mundo, este departamento es nombrado por su nombre francés GARDEN-MANGER. Hoy en día el departamento de Garden Manger es el responsable para alimentos fríos y productos relacionados. Esto no significa que no se cocine en este departamento, por el contrario, los chefs de Garden Manger deben de ser maestros en un rango amplio de técnicas de cocción. Además, deben de tener un juicio artísticoasí como la paciencia y la destreza para realizar diversas operaciones manuales, rápida y eficientemente.
ADEREZOS
Los aderezos de ensaladas son líquidos o semilíquidos que se usan para dar sabor a las ensaladas, son muchas veces consideradas salsas frías, y tienen la misma función que las salsas, esto es que dan sabor, humedece y enriquece.
La mayoría de los aderezos de ensaladas que se usan enla actualidad se pueden dividir entre categorías:
1- Aderezos de aceite y vinagre (vinagretas):
La mayoría son aderezos sin espesar.
2- Aderezos con base de mayonesa:
La mayoría de los aderezos espesados.
3- Aderezos cocinados:
Similares en la apariencia a los aderezos de mayonesa, pero mas gelatinoso y con muy poco o nada de aceite.

INGREDIENTES
Debido a que los sabores de lamayoría de los aderezos no se modifican por la cocción, su cualidad depende directamente de la calidad de los ingredientes. La mayoría de los aderezos ya están hechos primeramente por un aceite y un ácido con otros ingredientes agregados para modificar el sabor o la textura.

ACEITES
*TIPOS:
-Aceite de maíz: Es de los más utilizados en los aderezos. Tiene un ligero color dorado y esprácticamente insaboro.
-Aceites de semilla de algodón, de soya, canola: Son ligeros e insaboros.
-Aceite de cacahuate: tiene un ligero pero distintivo sabor y puede ser utilizado en los aderezos apropiados.
-Aceite de oliva: tiene un distintivo sabor y aroma afrutado y un color verdoso, los mejores aceites de oliva son los llamados “vírgenes” o “extra virgen” lo que significa que están hechos del primerprensado de las olivas, debido a su sabor, el aceite de oliva no es un “all-purposeoil”, pero pueden ser utilizados especialmente en las ensaladas como la césar.
-Aceite de castañas: tiene un sabor distintivo y un precio muy elevado, éste se utiliza ocasionalmente en restaurantes muy finos acompañando ensaladas de especialidad, otros aceites de semillas y nueces como el de avellanas o el desemilla de uva también se utilizan en ensaladas.
LOS FACTORES DE CALIDAD
All- porpuse oil= para los aderezos deben de tener un sabor suave y dulce. Los aceites de sabor fuerte pueden hacer excelentes aderezos pero no son apropiados para cualquier alimento.
Winterized oil= Debe de utilizarse para aderezos que se van a refrigerar, estos aceites han sido tratados para que se mantenga como un líquidoclaro cuando se enfría.
-Enranciamiento= es un problema serio con los aceites, ya que un ligero sabor a rancio puede arruinar todo el aderezo. Una pequeña capa de aceite puede quedarse en los contenedores debido a un mal lavado y se volverá rancio rápidamente. Limpiar los contenedores de aderezos a conciencia y nunca poner una carga nueva en un contenedor con aderezo viejo, son medidas que nopueden pasar inadvertidas.

VINAGRES
VARIEDADES:
-Vinagres de clara: está hecho de manzanas, es café y tiene un ligero y dulce sabor a manzana.
-Vinagre blanco o destilado y purificado: para proporcionarte un sabor neutral por lo general son de caña.
-Vinagre de vino blanco o rojo: este tiene naturalmente un sabor a vino.
-Vinagres saborizados: tienen algún producto agregado como lo son el...