Adicional Las Bacterias Acido L Cticas Y Su Uso En La

Las Bacterias AcidoLácticas y su Uso en la
Alimentación
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para
fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kéfir y el koumiss.

 Las bacterias ácido-lácticas constituyen unvasto

conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación.
 Se encuentra en grandes cantidades en la
naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
 Numerosos pueblos utilizaban estas bacterias ya
hace miles de años para la elaboración de productos
modificados, que podían conservarse mucho mastiempo y estaban dotados de texturas y sabores
característicos, distintos a los del producto original.

 En la actualidad también se hace buen uso de estos

ilustres aliados microbianos en la elaboración de una
amplia gama de productos lácteos fermentados, ya
sean líquidos, como el kéfir, o densos y semisólidos,
como el queso o el yogurt.
 La acción de estas bacterias desencadena un
procesomicrobiano por el cual la lactosa (azúcar de
la leche) se transforma en acido láctico. A medida
que el acido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose ( van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto.

 El ácido láctico es también el que confiere a la leche

fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
 Los elementos derivados de las bacterias acidolácticosproducen a menudo otros sabores o aromas
característicos.
 El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada.

 En lo que concierne al yogurt, su elaboración

deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la
Streptococcus thermophilus y la
Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada unaestimula el
desarrollo de la otra. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación
y el producto resultante tiene peculiaridades
que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.

Bacterias ácido-lácticas (alimentos
probióticos)
 Los alimentos que las contienen se denominan "probióticos".

Las bacterias ácido-lácticas son microorganismos vivos que alser ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy
beneficiosos para la salud.
 Contribuyen a equilibrar la flora intestinal, por lo que son
beneficiosas en caso de diarrea, estreñimiento, intolerancia a la
lactosa y tras un tratamiento con antibióticos que desequilibran
la flora intestinal.
 Además, potencian nuestro sistema inmunológico, muy
favorable en situaciones en las que nuestrasdefensas están
disminuidas, sea cual sea el motivo (infecciones recurrentes,
situaciones de estrés, deportistas de elite con entrenamientos
fuertes e intensos, etc.).
 Los alimentos que las contienen son los yogures frescos que
necesitan frío para su conservación y otras leches fermentadas,
quesos enriquecidos con bífidus, así como ciertos preparados
alimenticios infantiles

 Entre loscomponentes beneficiosos más destacados de la

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microflora se encuentran las bacterias lácticas. Ya en el año
1907, en el famoso postulado de Méchnikof -por el que éste
recibió el Premio Nobel de Medicina al año siguiente-, a las
bacterias lácticas se les supuso un papel importante para
mantener el equilibrio microbiano necesario para la salud.
El beneficio lo producirían a través de múltiplesmecanismos, entre los que cabe mencionar:
Acción contra microorganismos dañinos.
Ocupación física de la mucosa gastrointestinal donde se
encuentran los puntos de unión que otras bacterias necesitan
para producir enfermedad.
Producción de compuestos beneficiosos.
Estimulación del sistema inmunológico de nuestro cuerpo
contra las infecciones, lo que contribuye a mantener o
prolongar un buen estado...