Adictivos Del Queso

NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA
CODEX STAN 262-2006

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboración
ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.

2. DESCRIPCIÓN
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
QuesoFresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una
estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas
que pueden formar bolsas que contengan un líquido deapariencia lechosa. Puede
envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro
sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en
calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente demezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras
el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas
de producción que garanticen un producto final con las mismas características físicas,
químicas y organolépticas.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD3.1 Materias primas
Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos
de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

–
–
–
–
–

1

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor
y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
Cloruro de sodio y cloruro depotasio como sucedáneo de la sal;
Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
Vinagre;
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).

Adoptado en 2006. Enmienda 2010.

1

LEC hE Y PRODuC TOS L ÁC TEOS (2da edición)

–
–

Agua potable;
Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones
de la NormaGeneral para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse
estas sustancias en la misma función como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad
cortada, rebanada y rallada, siempre que se añadan únicamente en cantidades
funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF),
teniendo en cuenta todautilización de los agentes antiaglutinantes enumerados
en la sección 4.

3.3 Composición
Constituyente lácteo

Contenido mínimo

Contenido máximo

Nivel de referencia

(m/m)

(m/m)

(m/m)

Grasa láctea en
el extracto seco:
 con alto contenido de humedad

20 %

No restringido

40 % a 50 %

 con bajo contenido de humedad

18 %

No restringido

40 % a 50 %

Según elcontenido de grasa en el extracto seco,
de acuerdo a la tabla siguiente.

Extracto seco:

Contenido de
extracto seco mínimo
correspondiente (m/m):
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):

Con bajo
contenido
de
humedad

Con alto
contenido
de
humedad

Igual o superior al 18 % pero inferior al 30 %:

34 %

–

Igual o superior al 20 % pero inferior al 30 %:

–

24 %Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %:

39 %

26 %

Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %:

42 %

29 %

Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %:

45 %

31 %

Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %:

47 %

34 %

Igual o superior al 60 % pero inferior al 85 %:

53 %

38 %

Las modificaciones de la composición que excedan los valores...