Adit

ivos1. Significado
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que quedaen el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que noes considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Aditivos que son empleados en la conservación de carnesNitritos-nitratos

Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no sepuede controlar, por esta razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es mas lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito espreferible usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de los microorganismos o por agentes reductores como el acido ascórbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de acción actúa solamentesobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a laformación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito.

En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerigenos y los mismos nitritos podrían ser cancerigenos, por consiguiente noestán prohibidos pero su utilización esta estrictamente reglamentada, no debe emplearse mas que mezclados con cloruro sódico bajo el nombre de sal nitratada

Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia diversas funciones:
Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
Estabilidad de coloración
Desarrollo del sabor y aroma
Efecto antioxidante

Eritorbato desodio
Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad...